Ključna razlika med kolagenom in želatino je, da je kolagen strukturni protein, ki ga najdemo v koži in drugih vezivnih tkivih živali, medtem ko je želatina nepovratno hidroliziran kolagen.
Kolagen je najbolj zastopana beljakovina pri sesalcih. Zato vsebuje okoli 25 – 35 % vseh telesnih beljakovin. Ima veliko aplikacij v medicini za zdravljenje bolezni vezivnega tkiva. Želatina je običajno sredstvo za želenje, ki ima številne uporabe v živilski industriji. To spojino lahko proizvedemo iz kolagena, ki ga pridobimo iz delov telesa živali, kot so govedo, piščanci in prašiči, ki so udomačeni.
Kaj je kolagen?
Kolagen je glavni strukturni protein v koži in drugih vezivnih tkivih. Je tudi najbolj zastopana beljakovina pri sesalcih (25 – 35 % telesnih beljakovin). Poleg tega ta spojina tvori kombinacijo aminokislin. Kemično strukturo te spojine lahko prepoznamo kot trojno helikazo, ki tvori podolgovate fibrile. Najpogostejša tkiva v našem telesu, kjer lahko najdemo kolagen, so vlaknasta tkiva, kot so kite, vezi in koža.
Slika 01: Trojna vijačnica kolagena
Narava kolagena je lahko toga ali popustljiva. Včasih pa ima lahko togo do skladno naravo, odvisno od stopnje mineralizacije. Primer: kolagen je v togi obliki, v kosteh, skladen pri kitah in vmesni pri hrustancu. Ta spojina je strukturna beljakovina in ima številne medicinske uporabe pri zdravljenju bolezni kosti in kože. V prečiščeni obliki se pogosto uporablja tudi za kozmetično kirurško zdravljenje.
Kaj je želatina?
Želatina je brezbarvno in prosojno živilo, pridobljeno iz kolagena. Ta spojina pridobiva kolagen iz različnih delov telesa živali, to je kože, kosti, vezivnega tkiva domačega goveda, piščanca, prašiča, rib itd. Ta spojina je krhka, ko je suha. To spojino lahko proizvedemo z ireverzibilno hidrolizo kolagena. Ima veliko uporab v prehrambeni industriji kot sredstvo za želenje in tudi v farmacevtski industriji za proizvodnjo zdravil. Poleg tega je uporaben v fotografiji, pri izdelavi vitaminskih kapsul in tudi v kozmetični proizvodnji.
Slika 02: Želatina je uporabna kot sredstvo za žele v proizvodnji hrane
Ta spojina vsebuje beljakovine in peptide. Ti proteini in peptidi se delno hidrolizirajo in tvorijo želatino. Tam se naravne molekularne vezi med kolagenskimi prameni razgradijo, da se prerazporedijo in tvorijo želatino. Ta spojina je na trgu na voljo kot suh prah. Z lahkoto se raztopi v vroči/vreli vodi in se strdi v gel, ko se ohladi. Če pa ga raztopimo v hladni vodi, se ne raztopi toliko.
Poleg tega se ta spojina topi v številnih polarnih topilih. Ko je raztopljen, je zelo viskoelastična tekočina. Je najbolj prodajano sredstvo za žele v kulinariki. Poleg tega oprema za osvetljevanje gledališč uporablja to spojino kot barvne gele za spreminjanje barve žarka. Poleg tega kozmetika to spojino vsebuje tudi pod imenom "hidrolizirani kolagen".
Kakšna je razlika med kolagenom in želatino?
Kolagen je glavni strukturni protein v koži in drugih vezivnih tkivih. Je naravno prisoten protein. Ta spojina ima trojno spiralno strukturo, ki tvori podolgovate fibrile. Želatina je brezbarvno in prosojno živilo, pridobljeno iz kolagena. To spojino lahko proizvedemo iz kolagena z ireverzibilno hidrolizo. Poleg tega nastane z razgradnjo in preureditvijo molekularnih vezi med beljakovinami in peptidi kolagena. To je glavna razlika med kolagenom in želatino.
Povzetek – kolagen proti želatini
Kolagen je beljakovina. ima veliko uporab v medicini za zdravljenje bolezni delov telesa, saj je glavni strukturni protein našega vezivnega tkiva. Želatina pa je izdelek, ki ga lahko proizvedemo iz kolagena. Razlika med kolagenom in želatino je v tem, da je kolagen strukturni protein, ki ga najdemo v koži in drugih vezivnih tkivih živali, medtem ko je želatina nepovratno hidroliziran kolagen.
