Ključna razlika med želatino in pektinom je, da je želatina mešanica peptidov in beljakovin, medtem ko je pektin polisaharid.
Tako želatina kot pektin sta spojini, ki vsebujeta ogljik. Te spojine se pogosto pojavljajo v živih organizmih; zato je zelo pomembno preučiti njihove lastnosti in naravo. Poleg tega sta ti dve spojini sredstvi za zgoščevanje, ki se običajno uporabljata za pripravo prehrambenih izdelkov, kot sta marmelada in žele.
Kaj je želatina?
Želatina je mešanica peptidov in beljakovin, pridobljenih iz živalskih tkiv. Je prosojen, brezbarven in brez okusa. Lahko ga pridobimo iz kolagena, ki ga vzamemo iz živalskih tkiv. Zato je sinonim za želatino hidroliziran kolagen. Vendar je ta hidroliza nepovratna. Med tem postopkom hidrolize se beljakovinske fibrile v kolagenu pretvorijo v majhne peptide. Molekulska masa proizvedenih majhnih peptidov je v širokem razponu.
Slika 01: Suha želatina
Ko je želatina vlažna, je viskozna tekočina (lahko jo definiramo kot "gumijasta"), ko je suha, pa je krhka trdna snov. Običajno to spojino uporabljamo kot želirno sredstvo za hrano, zdravila, vitaminske kapsule itd. Snovi, ki vsebujejo želatino, so "želatinaste snovi". Če upoštevamo vsebnost aminokislin v želatini, je podobna tisti v kolagenu in ima pretežno 19 aminokislin, vključno z glicinom, prolinom in hidroksiprolinom. Te tri aminokisline sestavljajo približno 50 % materiala.
Kaj je pektin?
Pektin je strukturni polisaharid, ki je prisoten v celičnih stenah rastlin in v nekaterih vrstah alg. Čeprav se pojavlja naravno, ga lahko izdelamo tudi kot bel do svetlo rjav prah. Pektin lahko pridobimo iz citrusov. Glavna uporaba tega materiala je v prehrambeni industriji kot želirno sredstvo za marmelade. Pektin je bogat z galakturonsko kislino.
Slika 02: Videz pektina
Pogosti viri za to gradivo so hruške, guava, jabolka, pomaranče, kosmulje itd.; vendar mehko sadje, kot so češnje, vsebuje tudi majhno količino pektina.
Kakšna je razlika med želatino in pektinom?
Želatina je mešanica peptidov in beljakovin, ki izhajajo iz živalskih tkiv, medtem ko je pektin strukturni polisaharid, ki je prisoten v celičnih stenah rastlin in v nekaterih vrstah alg. Zato lahko rečemo, da je ključna razlika med želatino in pektinom ta, da je želatina mešanica peptidov in beljakovin, medtem ko je pektin polisaharid. Poleg tega je želatina, ko je vlažna, zelo viskozna tekočina, ko je suha, pa je prosojen, brezbarven trden list. Pektin pa se pojavlja kot bel do svetlo rjav prah. Druga razlika med želatino in pektinom je ta, da je pektin rastlinskega izvora, medtem ko je želatina nevegetarijanskega izvora.
Povzetek – želatina proti pektinu
Tako želatina kot pektin sta želirni sredstvi. Ključna razlika med želatino in pektinom je, da je želatina mešanica peptidov in beljakovin, medtem ko je pektin polisaharid. Pri uporabi kot živilskem izdelku je pomembno vedeti, da je pektin rastlinskega izvora, medtem ko je želatina živalskega (nevegetarijanskega) izvora.
