Črne olive proti zelenim olivam
Stalna sestavina grške kuhinje, oljke so plod oljčnega drevesa z znanstvenim imenom Olea europaea, ki pripada družini Oleaceae, ki izvira iz Sredozemlja, severnega Irana, severnega Iraka in severne Savdske Arabije. Medtem ko je bila oljčna vejica simbol miru, je oljčni plod sam po sebi veljal za simbol bogastva in blaginje. Rečeno je, da se užitna oljka goji že vsaj 5000 – 6000 let, kar je bilo dokazano v državah, kot so Palatin, Kreta in Sirija. Oljčno olje, pridobljeno iz plodov oljk, je že dolgo veljalo za sveto, plodovi oljk pa se pogosto uporabljajo v različnih vrstah kulinarike. Ker imajo oljke veliko vitamina E, velja tudi, da imajo oljke številne običajne fenolne spojine, ki ugodno vplivajo na človeško telo. Vendar pa pri nakupovanju oliv ne moremo mimo tega, da so olive na voljo v dveh različnih barvah; črna in zelena. Kakšna je razlika med obema olivama?
Kaj je črna oljka?
Črna oljka je plod Olea europaea, obran, ko je plod na drevesu v polni zrelosti popolnoma dozorel. Črne olive, ki se običajno pobirajo od sredine novembra do konca januarja ali v začetku februarja, so različnih barv od vijolične, rjave do črne. Znano je, da črne olive vsebujejo 117 mg/100 g polifenola in veliko antocianov. V slanici in pripravljene za uživanje, da bi zmanjšali njihovo grenkobo, so črne olive glavna sestavina številnih jedi. Črne olive, ki se uporabljajo v različnih picah in solatah, so idealne za pečenje v kruhu, vmešanje v testenine ali za drgnjenje/drobljenje mesa.
Kaj je zelena oljka?
Zelena oljka, ki prihaja z istega drevesa kot črna oljka, se utrga, ko doseže svojo polno velikost, preden se začne proces zorenja. Običajno jih obiramo konec septembra do približno sredine novembra. Zelene olive, ki so na voljo v zelenih in rumenih odtenkih, vsebujejo 161 mg/100 g polifenolov, predvsem tirozolov, flavonolov, fenolnih kislin in flavonov. Ker so obrane precej pred zorenjem, jim moramo pri pripravi za uživanje posvetiti posebno pozornost. To običajno naredijo tako, da jih zapakirajo v sol, vložijo, namočijo v olje ali lug, nato pa fermentirajo v slanici približno 6 do 12 mesecev in jih običajno polnijo s papriko, česnom ali siri, čebulo, pimientosom, inčuni ali jalapeni za izboljšanje njihov okus. Zelene olive se zaradi njihovega edinstvenega okusa pogosto uporabljajo kot prigrizki ali predjedi.
Kakšna je razlika med črnimi in zelenimi olivami?
Medtem ko zelene in črne oljke rastejo na istem drevesu, jih poleg zelo očitne razlike v barvi loči tudi več drugih dejavnikov.
• Zelene oljke se potrgajo pred začetkom procesa zorenja od konca septembra do približno sredine novembra. Črne olive trgamo, ko popolnoma dozorijo na drevesu v časovnem obdobju od sredine novembra do konca januarja ali začetka februarja.
• Da bi zelene olive pripravili za uživanje, jih je treba pred fermentacijo v slanici sušiti v lugu. Črne olive so podvržene blažji obdelavi, če so le vložene v slanici.
• Zelenim olivam običajno odstranimo koščico in jih napolnimo z različnimi nadevi, da izboljšamo njihov okus, črne olive pa redkeje polnimo.
• Črne olive so mehkejše na dotik kot zelene olive, saj so na drevesu zorele več časa kot zelene olive.
• Črne olive vsebujejo več oljčnega olja kot zelene olive. To je zato, ker predolgo fermentiranje v slanici in lugu izsuši zelene oljke, njihov manj predelan dvojnik pa pusti več bogastva v sebi.
