Balzamični kis proti belemu kisu
Neznanci v svetu kulinarike bodo morda res presenečeni, ko ugotovijo, da se danes na svetu uporablja veliko vrst kisa. Razlog za to je, da je kis mogoče pripraviti iz skoraj vseh, ki vsebujejo naravni sladkor. Kis se proizvaja tako, da pustimo kvasovkam, da fermentirajo sladkorje v alkohol, ki ga določena vrsta bakterij spet pretvori v kis. Balzamični in beli kis sta dve vrsti kisa, ki se danes pogosto uporabljata v svetu kulinarike.
Kaj je balzamični kis?
Balzamični kis, ki ga proizvajajo v italijanskih provincah Reggio Emilia in Modena, je priljubljen in okusen kis, ki je na voljo v različnih oblikah. Tradicionalni balzam je narejen iz zgoščenega soka belega grozdja Trebbiano in je temno rjave barve, kompleksnega okusa in zelo sladek. Balzamični kis velja za domačo hrano, podobno velikim vinom, od katerih se lepše sorte starajo v sodih iz hrasta, kostanja, murve, češnje, brina, akacijevega lesa in jesena. Prvotno so bila balzamična vina drag izdelek, star od 12 do 25 let, ki je bil na voljo samo italijanskim višjim slojem. Zdaj imajo oznako »tradizionale« ali »DOC«, da zaščitijo status zaščitene označbe porekla. Pogosto je mogoče najti sistem ocenjevanja listov, razvrščenih od ena do štiri. Ta sistem bi tudi pomagal ugotoviti uporabo kisa. Na primer, kis z enim listom lahko uporabite kot solatni preliv, medtem ko so kisi s štirimi listi precej močni in jih lahko uporabite kot začimbo jedi tik pred serviranjem.
Komercialne znamke, ki niso DOC, so veliko cenejše in so zaradi lažje prepoznavnosti označene z "acetobalsamico di Modena". To je vrsta, ki jo boste najverjetneje našli v ameriških trgovinah z živili.
Zaradi napornega postopka izdelave balzamičnega kisa pride na trg vsako leto le omejeno število zalog. Kar je na voljo na trgu, je zaradi istega razloga precej drago.
Kaj je beli kis?
Pogosto uporabljena vrsta kisa v ameriških gospodinjstvih, beli kis je čista vrsta kisa, ki se pogosto uporablja v gospodinjstvih, znan tudi kot destilirani kis. Proizvaja se bodisi iz laboratorijsko proizvedene ocetne kisline, razredčene z vodo, bodisi iz žitnega etanola, večinoma iz slada. V nekaterih primerih se pridobiva tudi iz nafte. Alkohol fermentira in nato razredči, da nastane brezbarvna tekočina, ki vsebuje 5 % do 8 % ocetne kisline v vodi s pH vrednostjo približno 2,4. Beli kis je po naravi precej oster in se, razen za kuhanje, pogosto uporablja tudi za laboratorijske in čistilne namene. V svetu kulinarike je beli kis idealen za vlaganje, pečenje in konzerviranje mesa.
Kakšna je razlika med belim in balzamičnim kisom?
Medtem ko se za tiste, ki se ukvarjajo s kulinariko, lahko številne značilnosti vsakega kisa zelo razlikujejo, se tisti, ki ne poznajo sveta hrane, teh razlik morda ne zavedajo preveč. Beli kis in balzamični kis sta dve priljubljeni vrsti kisa, ki se danes uporabljata v svetu kulinarike in imata vsak zase svojo identiteto.
• Balzamični kis je drag kis domače obrti, ki velja za redkost v svetu kulinarike. Beli kis je najpogosteje uporabljena vrsta kisa v ameriških gospodinjstvih.
• Balzamični kis je narejen iz zgoščenega soka belega grozdja Trebbiano. Beli kis se pridobiva s fermentacijo alkohola ali z redčenjem laboratorijsko proizvedene ocetne kisline z vodo.
• Balzamični kis je okusen, aromatičen kis, ki ima sistem ocenjevanja listov, da prepozna njihovo kakovost. Beli kis je po naravi bolj kisel in močnejši.
• Beli kis se uporablja tudi za laboratorijske in čistilne namene. Balzamični kis se uporablja izključno za kuhanje.
• Beli kis je brezbarvna tekočina. Balzamični kis je temno rjave barve.
