Ključna razlika – tehnike pasterizacije HTST proti UHT
Pasterizacija je opredeljena kot delna sterilizacija snovi in zlasti tekočine (kot je mleko) pri temperaturi in za čas izpostavljenosti, ki uniči neželene organizme brez večjih kemičnih sprememb snovi. Izumil ga je Louis Pasteur. Pri pasterizaciji HTST je izdelek izpostavljen veliko nižji temperaturi (71,7 °C, skoraj polovica temperature, ki se uporablja pri metodi UHT) v daljšem obdobju (15 sekund) v primerjavi s pasterizacijo UHT. To je ključna razlika med tehnikama pasterizacije HTST in UHT, nadaljnje razlike pa so opisane v tem članku.
Kaj je tehnika pasterizacije HTST?
HTST je najpogostejša tehnika pasterizacije v mlečni industriji. HTST pomeni visoka temperatura, kratek čas. Znana je tudi kot hitra pasterizacija. Je metoda pasterizacije pokvarljivih pijač, kot so sadni in zelenjavni sokovi, pivo, košer in vino. S pasterizacijo je izdelek varen za uživanje in podaljša rok uporabnosti v primerjavi z nepasteriziranimi izdelki. Odstranjuje kvarne mikroorganizme. To je bilo prvič uvedeno leta 1993 in opazili 99,99-odstotno zmanjšanje škodljivih bakterij. To je hitrejša in energijsko učinkovita metoda ter ohranja barvo in okus večine izdelkov.
V skladu s standardnim protokolom ZDA za pasterizacijo mleka je mleko izpostavljeno 71,7 °C (161 °F) za približno 15 sekund, da se uniči Coxiella burnetii (najbolj toplotno odporen patogen v surovem mleku). Prav tako ubije večino patogenih bakterij, kot so Salmonella, E.coli in Listeria.
Osnovni koraki HTST pasterizacije mleka
- Hladno surovo mleko se dovaja v obrat za pasterizacijo
- Mleko prehaja v regenerativni grelni del ploščnega izmenjevalnika toplote.
- V regeneracijskem delu se hladno mleko črpa skozi komore A (liho oštevilčene komore v nizu komor), medtem ko se mleko, ki je že segreto in pasterizirano, črpa skozi komore B (sode komore).
- Toplota iz vročega mleka prehaja v hladno mleko skozi jeklene plošče. To segreje mleko na 57–68 °C (134,6–154,4 °F)
- Nato gre mleko v grelni del ploščnega izmenjevalnika toplote. Vroča voda v komori B segreje mleko na približno 72 °C (71,7 °C).
- Nato gre skozi držalno cev in potrebuje 15 sekund, da dokonča prehod z izpolnitvijo časovne zahteve HTST pasterizacije.
- Po tem se ponovno pošlje v regeneracijski del, kjer se mleko ponovno ohladi na 32 °C.
- Nato hladilni del ploščnega izmenjevalnika toplote uporablja hladilno tekočino ali hladno vodo, da segreje pasterizirano mleko na 4 °C.
Kaj je tehnika UHT pasterizacije?
UHT pasterizacija je znana tudi kot ultravisoka temperatura (UHT) pasterizacija. To običajno vključuje segrevanje mleka ali smetane na 140 °C (284 °F) za 4 sekunde. Mleko je pakirano v sterilne hermetično zaprte posode. Zato ga lahko shranite do 90 dni brez hladilnih pogojev. UHT se običajno uporablja pri pasterizaciji mleka, lahko pa se uporablja tudi za sadne sokove, smetano, sojino mleko, jogurt, vino, juhe, med in enolončnice. UHT mleko je bilo prvič uporabljeno leta 1960.
Osnovni koraki UHT pasterizacije
- Razprševanje mleka ali soka skozi šobe v komoro, napolnjeno z visokotemperaturno paro pod pritiskom
- Ko temperatura doseže 140 °C, se tekočina takoj ohladi v vakuumski komori
- Pakirano v predhodno steriliziranih posodah
Kakšna je razlika med tehnikama pasterizacije HTST in UHT?
Lastnosti tehnik pasterizacije HTST in UHT:
Temperatura:
HTST pasterizacija: HTST pasterizacija ima precej nižjo temperaturo. (71,7 °C)
UHT pasterizacija: UHT pasterizacija ima sorazmerno višjo temperaturo. (140°C)
Trajanje:
Pasterizacija HTST: Pasterizacija HTST traja veliko dlje v primerjavi s pasterizacijo UHT.
UHT pasterizacija: UHT pasterizacija traja le nekaj sekund.
Rok uporabnosti:
HTST pasterizacija: HTST pasterizacija zagotavlja krajši rok trajanja (2-3 tedne)
UHT pasterizacija: UHT pasterizacija zagotavlja daljši rok uporabnosti (2-3 mesece)
Škoda:
Pasterizacija HTST: Pasterizacija HTST povzroči minimalno škodo hranilni vrednosti živila.
UHT pasterizacija: UHT pasterizacija v bistvu uniči večino njegove hranilne vrednosti.
Tehnika:
Pasterizacija HTST: Pasterizacija HTST je v bistvu tehnika pasterizacije
UHT pasterizacija: UHT pasterizacija je tehnika pasterizacije in sterilizacije.
Barva in okus:
HTST pasterizacija: HTST tehnika ohranja barvo in okus hrane. Ne povzroča porjavitve Millarda.
UHT pasterizacija: UHT tehnika ne ohrani barve in okusa, saj povzroči Millar porjavitev.
Denaturacija beljakovin:
Pasterizacija HTST: tehnika HTST ne povzroči denaturacije beljakovin
UHT pasterizacija: UHT pasterizacija povzroči strukturne poškodbe beljakovinske strukture in s tem povzroči njeno podaljšanje.
Sterilizacija:
Pasterizacija HTST: Pasterizacija HTST uniči številne patogene bakterije, vendar še vedno ostane nekaj nepatogenih bakterij, ki lahko povzročijo kvarjenje mleka
UHT pasterizacija: UHT pasterizacija uniči vse bakterije v mleku.
Postopek vnosa mleka v rastlino:
HTST pasterizacija: Pri HTST se mleko dovaja v obrat.
UHT pasterizacija: Pri UHT tehniki se mleko razprši v komoro skozi šobe.
