Ključna razlika – pasterizirano proti nepasteriziranemu mleku
Preden podrobno razpravljamo o razlikah med pasteriziranim in nepasteriziranim mlekom, si najprej poglejmo pomen besede pasterizirano. Mleko je primarni vir hrane za dojenčke in ga lahko definiramo kot belo tekočino, ki jo tvorijo mlečne žleze sesalcev. Mleko je sestavljeno iz vseh glavnih hranil, kot so ogljikovi hidrati, beljakovine, maščobe, minerali in vitamini. Zaradi bogate vsebnosti hranil je zelo dovzeten za mikrobno kvarjenje. Zato je surovo mleko pogosto pasterizirano, da se uniči njihova patogena mikrobna obremenitev. To pasterizirano mleko je znano tudi kot dolgotrajno mleko. Ključna razlika med pasteriziranim mlekom in nepasteriziranim mlekom je, da je mogoče pasterizirano mleko hraniti dlje časa v hladilnih pogojih, medtem ko nepasteriziranega mleka ni mogoče hraniti dlje časa. Z drugimi besedami, pasterizirano mleko ima daljši rok trajanja v primerjavi z nepasteriziranim mlekom. Čeprav je to ključna razlika med pasteriziranim in nepasteriziranim mlekom, se med njima lahko razlikujejo tudi hranilne in organoleptične lastnosti. Zato je pomembno prepoznati razliko med pasteriziranim in nepasteriziranim mlekom, da lahko izberemo bolj zdrave možnosti. V tem članku podrobneje pojasnimo razliko med pasteriziranim in nepasteriziranim mlekom glede na njihove hranilne vrednosti in senzorične parametre.
Kaj je pasterizirano mleko?
Pasterizacija je postopek segrevanja, ki uniči škodljive bakterije s segrevanjem mleka na določeno temperaturo za določeno časovno obdobje. Z drugimi besedami, pasterizirano mleko je oblika mleka, ki je bila segreta na visoko temperaturo, da bi uničila morebitne škodljive patogene mikroorganizme (npr. E. coli, Salmonella in Listeria), ki so lahko prisotne v surovem mleku. Pasterizirano mleko se nato v aseptičnih pogojih pakira v sterilne posode, kot je pakirano mleko Tetra ali mleko v steklenih steklenicah. Ta postopek je izumil francoski znanstvenik Louis Pasteur v devetnajstem stoletju. Cilj toplotno obdelanega mleka je proizvodnja mleka, varnega za prehrano ljudi, in podaljšanje njegovega roka uporabnosti. Tako ima toplotno obdelano mleko/pasterizirano mleko daljši rok uporabnosti (Npr. UHT pasterizirano mleko lahko shranjujete približno 6 mesecev). Pasterizacija je bolj priljubljena metoda toplotne obdelave, ki se uporablja za proizvodnjo trajnega mleka. Toda pasterizirano mleko je treba hraniti v hladilniku, ker ta toplotna obdelava ne zadostuje za uničenje spor patogenih mikroorganizmov. To predelano pasterizirano mleko je na voljo v polnomastnem, delno posnetem ali posnetem izdelku. Vendar toplotna obdelava povzroči spremembo organoleptičnih lastnosti, kot sta okus in barva, ter nekoliko zmanjša hranilno vrednost mleka.
Kaj je nepasterizirano mleko?
Nepasterizirano mleko, znano tudi kot surovo mleko, pridobljeno iz krav, ovac, kamel, bivolov ali koz, ki ni bilo nadalje predelano (pasterizirano). To sveže in nepasterizirano mleko ima lahko nevarne mikroorganizme in njihove spore, kot so Salmonella, E. coli in Listeria, so odgovorne za povzročanje številnih bolezni, ki se prenašajo s hrano. Tako je nepasterizirano mleko zelo dovzetno za mikrobno kvarjenje, saj je mleko bogato s številnimi hranilnimi snovmi, ki so bistvenega pomena za rast in razmnoževanje mikrobov. Poleg tega so lahko bakterije v nepasteriziranem mleku predvsem nevarne za posameznike z oslabljenim imunskim delovanjem, starejše odrasle, nosečnice in dojenčke. Zakoni in predpisi o tržno pakiranem surovem mleku se po svetu razlikujejo. V nekaterih državah je prodaja nepasteriziranega mleka popolnoma/delno prepovedana. Čeprav je nepasterizirano mleko proizvedeno v skladu z dobrimi higienskimi praksami in programi za obvladovanje tveganja, ni bilo izpostavljeno nobeni temperaturni obdelavi (npr. toplotni obdelavi), ki bi spremenila senzorično ali prehransko kakovost ali kakršne koli lastnosti mleka. Poleg tega je nepasteriziran mlečni izdelek mlečni proizvod, ki ni bil zagotovljen noben korak za odstranitev patogenih mikroorganizmov. Zato ima nepasterizirano mleko zelo omejen rok uporabnosti (ne več kot 24 ur) v primerjavi s toplotno obdelanim ali pasteriziranim mlekom.
Kakšna je razlika med pasteriziranim in nepasteriziranim mlekom?
Opredelitev pasteriziranega in nepasteriziranega mleka
Pasterizirano mleko: Pasterizirano mleko je oblika mleka, ki je bilo segreto na visoko temperaturo, da se uničijo vsi škodljivi patogeni mikroorganizmi.
Nepasterizirano mleko: Nepasterizirano mleko je surovo mleko, pridobljeno iz krav, ovac, kamel, bivolov ali koz, ki ni bilo nadalje predelano.
Lastnosti pasteriziranega in nepasteriziranega mleka
Rok uporabnosti
Nepasterizirano mleko: Njegov rok uporabnosti je krajši od pasteriziranega mleka ali pa ima zelo omejen rok uporabnosti.
Pasterizirano mleko: Pasterizirano mleko ima daljši rok trajanja. (Na primer, UHT pasterizirano mleko se obdrži približno 6 mesecev v hladilnih pogojih)
Utrdba
Nepasterizirano mleko: ni obogateno s hranili.
Pasterizirano mleko: To je pogosto obogateno z minerali in vitamini, da nadomesti izgubo hranilnih snovi med procesom pasterizacije.
Koraki obdelave
Nepasterizirano mleko: To se običajno zaužije po homogenizaciji.
Pasterizirano mleko: med pasterizacijo mleka so vključeni različni koraki predelave.
Razvrstitev na podlagi toplotne obdelave
Nepasterizirano mleko: Toplotna obdelava se ne uporablja.
Pasterizirano mleko: Mleko je mogoče pasterizirati v treh različnih stopnjah. So ultravisoke temperature (UHT), visokotemperaturne kratkotrajne (HTST) in nizkotemperaturne dolgotrajne (LTLT).
UHT mleko se segreje na temperaturo, višjo od 275°F, za več kot dve sekundi in pakirano v aseptične tetra pack posode. Mleko HTST se segreje na 162 °F vsaj 15 sekund. To je najpogostejša tehnika pasterizacije, ki se uporablja v obsežni komercialni mlečni industriji. Mleko LTLT se segreje na 145 °F vsaj 30 minut. To je najpogostejša tehnika pasterizacije, ki se uporablja doma ali v majhnih mlekarnah.
Vsebnost fosfataze
Nepasterizirano mleko: vsebuje fosfatazo, ki je bistvenega pomena za absorpcijo kalcija.
Pasterizirano mleko: vsebnost fosfataze se med postopkom pasterizacije uniči.
Vsebnost lipaze
Nepasterizirano mleko: Nepasterizirano mleko vsebuje lipazo, ki je bistvena za prebavo maščob.
Pasterizirano mleko: vsebnost lipaze se med postopkom pasterizacije uniči.
Vsebnost imunoglobulina
Nepasterizirano mleko: Nepasterizirano mleko vsebuje imunoglobulin, ki ščiti telo pred nalezljivimi boleznimi.
Pasterizirano mleko: vsebnost imunoglobulina se med postopkom pasterizacije uniči.
Bakterije, ki proizvajajo laktazo
Nepasterizirano mleko: Nepasterizirano mleko vsebuje bakterije, ki proizvajajo laktazo in pomagajo pri prebavi laktoze.
Pasterizirano mleko: bakterije, ki proizvajajo laktazo, so uničene med procesom pasterizacije.
Probiotične bakterije
Nepasterizirano mleko: Nepasterizirano mleko vsebuje probiotične bakterije, ki pomagajo krepiti imunski sistem.
Pasterizirano mleko: probiotične bakterije so uničene med procesom pasterizacije.
Vsebnost beljakovin
Nepasterizirano mleko: Vsebnost beljakovin v nepasteriziranem mleku ni denaturirana.
Pasterizirano mleko: vsebnost beljakovin se med postopkom pasterizacije denaturira.
Vsebnost vitaminov in mineralov
Nepasterizirano mleko: vsebnost vitaminov in mineralov je 100 % na voljo v nepasteriziranem mleku.
Pasterizirano mleko: Vitamini A, D in B-12 so zmanjšani. Kalcij je mogoče spremeniti, jod pa uničiti s toploto.
Organoleptične lastnosti
Nepasterizirano mleko: Organoleptične lastnosti se v tem procesu ne spremenijo.
Pasterizirano mleko: organoleptične lastnosti se lahko spremenijo (spremeni se barva in/ali okus) med postopkom pasterizacije (npr. okus po kuhanem lahko opazimo v pasteriziranih mlečnih izdelkih)
Razpoložljivi obrazci
Nepasterizirano mleko: Nepasterizirano mleko je na voljo samo v tekoči obliki.
Pasterizirano mleko: Različna trajna mleka se razlikujejo glede na način proizvodnje in vsebnost maščobe. UHT mleko je na voljo v polnomastnem, delno posnetem in posnetem mleku
Razpoložljivost mikroorganizmov
Nepasterizirano mleko: Nepasterizirano mleko ima lahko patogene bakterije, kot so Salmonella, E. coli in Listeria, ter njihove spore, ki so odgovorne za povzročanje številnih bolezni, ki se prenašajo s hrano.
Pasterizirano mleko: Pasterizirano mleko ne vsebuje patogenih bakterij, vsebuje pa spore patogenih bakterij. Zato je lahko mleko, če je izdelek izpostavljen rasti mikrobov, želenim okoljskim pogojem, kontaminirano s patogenimi bakterijami, ki izvirajo iz spor patogenih bakterij.
Bolezni, ki se prenašajo s hrano
Nepasterizirano mleko: Nepasterizirano mleko je odgovorno za povzročanje številnih bolezni, ki se prenašajo s hrano.
Pasterizirano mleko: Pasterizirano mleko ni (ali redko) odgovorno za povzročanje številnih bolezni, ki se prenašajo s hrano.
Statistika porabe
Nepasterizirano mleko: V večini držav predstavlja surovo mleko le zelo majhen delež celotne porabe mleka.
Pasterizirano mleko: V večini držav predstavlja pasterizirano mleko zelo velik delež celotne porabe mleka.
Priporočilo
Nepasterizirano mleko: Številne zdravstvene agencije po svetu močno priporočajo, da skupnost ne uživa surovega mleka ali izdelkov iz surovega mleka.
Pasterizirano mleko: Številne zdravstvene agencije po svetu priporočajo, da lahko skupnost uživa pasterizirane mlečne izdelke.
Za zaključek ljudje verjamejo, da je surovo mleko varna in bolj zdrava alternativa, saj je pasterizirano mleko običajno podvrženo različnim toplotnim obdelavam, ki povzročijo uničenje nekaterih organoleptičnih in prehranskih parametrov kakovosti mleka. Čeprav je s prehranskega vidika surovo mleko najboljše, je pasterizirano mleko varno za prehrano ljudi. Tako lahko pasterizirano mleko priporočamo za dnevno uživanje.
