Ključna razlika med agarjem in karagenanom je, da je agar ekstrahiran iz Gelidium in Gracilaria, medtem ko je karagenan ekstrahiran iz Chondrus crispus.
Agar in karagenan sta dva naravna hidrokoloida, pridobljena iz morskih alg, predvsem iz vrst rdečih alg. Ker imata oba želerno lastnost, se uporabljata v številnih različnih vrstah priprave hrane. Agar je najbolj znan kot strjevalna komponenta bakterioloških gojišč. Gelidium in Gracilaria sta rdeči algi, ki se uporabljata za pridobivanje agarja, medtem ko se karagenan običajno pridobiva iz rdeče morske alge Chondrus crispus. Agar je naravna želatinasta snov, ki se uporablja v glazurah, glazurah, topljenih sirih, želejih in sladkarijah. Agar se pogosto uporablja tudi v mikrobioloških in biotehnoloških aplikacijah. Karagenan je polisaharid, ki se uporablja v sladicah, sladoledu, omakah, paštetah, pivu, predelanem mesu in sojinem mleku.
Kaj je agar?
Agar je naravni hidrokoloid, ki je želatinasta snov. Agar se pridobiva iz dveh rodov rdečih alg (morskih alg), kot sta Gelidium in Gracilaria. Najprej se morske alge očistijo in temeljito operejo, da se odstranijo morebitni tujki, kot so pesek, soli ali kakršni koli ostanki. Nato se alge segrevajo v vodi nekaj ur, dokler se agar ne raztopi v vodi. To mešanico nato filtriramo, da odstranimo ostanke morskih alg. Filtrat ohladimo, da nastane gel, ki vsebuje agar. Nato gel zdrobimo in speremo, da odstranimo topne soli. Nazadnje odstranimo odvzeto vodo in agar zmeljemo na enakomerno velikost delcev.
Slika 01: Agar
Agar se raztopi v vreli vodi. Tvori gel med 32 in 43 °C. Ta gel se ne stopi, dokler ni segret na 85 °C ali več. Več kot 90 % proizvodnje agarja se porabi za prehrambene namene – za glazuro, glazuro, topljeni sir, žele in sladkarije itd. Preostanek se uporabi v mikrobioloških in drugih biotehnoloških aplikacijah.
Kaj je karagenan?
Karagenan je še en naravni hidrokoloid, pridobljen iz rdeče alge vrste Chondrus crispus. Je polisaharid. Obstajata dve vrsti karagenana, in sicer rafinirani karagenan (RC) in polrafiniran karagenan (SRC). Polrafiniran karagenan vsebuje celulozo, ki je prisotna v originalnih morskih algah, medtem ko rafiniran karagenan ne vsebuje celuloze. Celuloza je bila odstranjena s filtracijo.
Slika 02: Chondrus crispus
Podobno kot agar ima karagenan želirno lastnost. Ima tudi lastnost emulgiranja. Zato se karagenan uporablja kot aditiv za živila namesto želatine in agarja. V predelani hrani se karagenan uporablja za stabilizacijo, zgoščevanje in geliranje. Karagenan se uporablja tudi pri pripravi sladoleda, čokoladnega mleka, krem, sirov, želejev, slaščic, mesa ter za bistrenje piva in vina. Karagenan je pogosto prisoten v mleku iz oreščkov, mesnih izdelkih in jogurtu.
Kakšne so podobnosti med agarjem in karagenanom?
- Agar in karagenan sta dva hidrokoloida.
- Sestavljeni so iz polisaharidov.
- Pridobljeni so iz vrst rdečih alg.
- Morske alge med postopkom ekstrakcije operemo, da odstranimo pesek, soli in druge tujke.
- Oba imata lastnost želiranja.
- Uporabljajo se pri pripravi hrane.
- Oba sta industrijsko pridobljena in komercializirana.
- Agar in karagenan nimata hranilne vrednosti.
Kakšna je razlika med agarjem in karagenanom?
Agar je naravni hidrokoloid, ekstrahiran iz morskih alg, medtem ko je karagenan naravni hidrokoloid, ki se uporablja kot aditiv za živila v živilski industriji zaradi njihovih želirajočih, zgoščevalnih in stabilizacijskih lastnosti. Gelidium in Gracilaria sta rdeči algi, ki se uporabljata za pridobivanje agarja, medtem ko je Chondrus crispus rdeča alga, ki se uporablja za pridobivanje karagenana. To je torej ključna razlika med agarjem in karagenanom.
Spodaj je povzetek razlik med agarjem in karagenanom.
Povzetek – Agar proti karagenanu
Agar in karagenan sta dva naravna hidrokoloida, pridobljena iz rdečih alg. Nimajo hranilne vrednosti. Oba imata želirno lastnost in se uporabljata v številnih različnih vrstah priprave hrane. Agar je ekstrahiran iz Gelidium in Gracilaria, medtem ko je karagenan ekstrahiran iz Chondrus crispus. To je torej ključna razlika med agarjem in karagenanom.
