Ključna razlika med hidrolitično in oksidativno žarkostjo je, da se hidrolizna žarkost nanaša na vonj, ki se razvije, ko se trigliceridi podvržejo hidrolizi in sproščanju prostih maščobnih kislin, medtem ko je oksidativna žarkost kemična reakcija olja s kisikom.
Rancidifikacija je kemijski proces, ki vključuje popolno ali nepopolno oksidacijo ali hidrolizo maščob in olj ob izpostavitvi zraku, svetlobi ali vlagi ali zaradi mikrobne aktivnosti, ki ima za posledico neprijeten okus in vonj. Zato lahko ta kemična reakcija, ki poteka v hrani, povzroči neželene vonjave in okuse. Glede na način delovanja ločimo tri vrste žarkosti: hidrolitično, oksidativno in mikrobno žarkost.
Kaj je hidrolitična žarkost?
Hidrolitična žarkost je razvoj neprijetnega vonja ob hidrolizi trigliceridov, pri čemer se sproščajo njihove proste maščobne kisline. To je kemična reakcija, pri kateri lipid običajno reagira z vodo. Ta reakcija še posebej zahteva katalizator. Poleg tega ta kemična reakcija povzroči nastanek prostih maščobnih kislin in glicerola.
Poleg tega so lahko nekatere kratkoverižne maščobne kisline, ki so prisotne v lipidih (npr. maslena kislina), neprijetnega vonja (kar pomeni, da imajo lahko že poseben vonj). Poleg tega, ko se v lipidih tvorijo kratkoverižne maščobne kisline, lahko te maščobne kisline same delujejo kot katalizatorji, kar lahko dodatno pospeši kemično reakcijo. Zato lahko to vrsto kemijske reakcije imenujemo avtokatalizni proces.
Kaj je oksidativna žarkost?
Oksidativna žarkost je kemični proces, pri katerem se olja razgradijo s kisikom v zraku. Običajno imajo nenasičene maščobne kisline dvojne vezi med ogljikovimi atomi. Te dvojne vezi se lahko razcepijo s kemičnimi reakcijami prostih radikalov, kjer reakcija cepitve vključuje tudi molekularni kisik.
Oksidativna žarkost običajno lahko povzroči sproščanje neprijetnih vonjav in zelo hlapnih aldehidov in ketonov. Ker so te reakcije kemične reakcije prostih radikalov, jih lahko katalizira sončna svetloba. Oksidacija poteka predvsem ob nenasičenih maščobah.
Na primer, meso običajno hranimo v hladilniku ali v zamrznjenem stanju; če ne, lahko pride do oksidativne žarkosti. Kljub temu, da meso hranimo v hladilniku, lahko polinenasičene maščobe še vedno oksidirajo; zato bo maščoba počasi postala žarka. Ta proces oksidacije maščobe lahko privede do žarkosti, ki se začne takoj, ko so živali zaklane in je maščoba na mišičnih površinah izpostavljena kisiku v zraku. Poleg tega se ta kemična reakcija običajno nadaljuje med hlajenjem pri zelo nizki hitrosti, ker je meso pri zelo nizki temperaturi.
Slika 01: Preprosta pot oksidativne žarkosti
Oksidativno žarkost hrane lahko preprečimo z uporabo svetlobno neprepustne embalaže, z uporabo atmosfere brez kisika okoli hrane in z dodajanjem antioksidantov. Ti antioksidanti se pogosto uporabljajo kot konzervansi za upočasnitev razvoja žarkosti. Obstaja tudi nekaj naravnih antioksidantov, ki jih lahko uporabimo; ti vključujejo askorbinsko kislino in tokoferole.
Kakšna je razlika med hidrolitično in oksidativno žarkostjo?
Žarkost ali rancidifikacija je nastanek neprijetnega vonja zaradi popolne ali delne razgradnje lipidov. Ključna razlika med hidrolitično in oksidativno žarkostjo je, da se hidrolizna žarkost nanaša na vonj, ki se razvije, ko se trigliceridi hidrolizirajo in sproščajo proste maščobne kisline, medtem ko je oksidativna žarkost kemična reakcija olja s kisikom.
Naslednja infografika navaja razlike med hidrolitično in oksidativno žarkostjo v obliki tabele.
Povzetek – Hidrolitska proti oksidativni žarkosti
Žarkost ali rancidifikacija je nastanek neprijetnega vonja zaradi popolne ali delne razgradnje lipidov. Obstajajo trije načini žarkosti: hidrolitična, oksidativna in mikrobna žarkost. Ključna razlika med hidrolitično in oksidativno žarkostjo je, da se hidrolizna žarkost nanaša na vonj, ki se razvije, ko se trigliceridi hidrolizirajo in sproščajo proste maščobne kisline, medtem ko je oksidativna žarkost kemična reakcija olja s kisikom.
