Maslo proti siru | Trdi sir, mehki sir, polmehki sir, zorjeni sir
Težko je ostati brez jutranjega toasta z maslom, kajne? In kdo se lahko upre okusnim picam s sirom v Pizza Hut in Domino? Bog ve, kaj naredijo s sirom, da pripravijo tako okusne pice. In polovica okusa paranth, ki jih je naredila tvoja mama, bi izginila brez tistega kosa masla, ki ga je mama velikodušno namazala. Tako sir kot maslo sta mlečna izdelka, ki vašemu zdravju in okusu prinašata dobroto matere narave. Vendar so med seboj tako različni (kot kreda in sir, kot pravijo). Morda se vam zdita oba enako okusna, a se zavedate razlike med tema dvema mlečnima izdelkoma? Naj ugotovimo.
Maslo
Maslo je narejeno iz smetane, ki jo vidite plavati nad mlekom. Maslo je mešanica maščobe mleka, pinjenca in vode. Ko iz mleka vzamemo smetano, jo kisamo s sevi mlečne kisline in bakterijami Streptococcus cremoris ali Lactobacillus lactis. Smetani pred stepanjem dodamo še eno bakterijo Leuconostoc citrovorum. Ta bakterija pretvori citronsko kislino v mleku v acetil, ki je odgovoren za okus in aromo masla. Med stepanjem postane smetana zrnata in pride do ločevanja pinjenca. Maščobne kroglice mleka se močno vznemirijo in zlepijo skupaj, da spremenijo naravo smetane iz emulzije olja v vodi v emulzijo vode v olju.
Maslo, ko je končno oblikovano po stepanju, ima značilno lastnost, znano kot mazljivost, ki ni prisotna v nadomestkih, ki jih ljudje uporabljajo namesto masla. Ta mazljivost je posledica gliceridne strukture maslene maščobe in tudi zaradi prisotnosti nasičenih maščobnih kislin. Ko je maslo dobro pasterizirano, ga lahko dolgo časa hranite v hladilniku, ne da bi se njegova kakovost poslabšala.
Sir
Vem, da ti imena vseh jedi iz sira pridejo pred oči, če je njegovo ime spredaj. Toda ali ste kdaj pomislili, kako je narejen vaš najljubši sir in kakšne so njegove hranilne lastnosti. Sir je narejen iz mlečne skute, ki je bila ločena od tekočega dela mleka. Usirjanje mleka poteka z uporabo encima, imenovanega renin, in mlečnobakterijskih starter kultur. Tako dobljeno mlečno skuto narežemo na kocke in nato približno 45 minut segrevamo na približno 38 stopinj Celzija. Kocke skute se zaradi toplote skrčijo, poveča se tudi tvorba kisline. Preostali tekoči del mleka (imenovan tudi sirotka) odlijemo in nato skuto ponovno narežemo na majhne kocke. Te kocke pustimo čez noč pod pritiskom, da odteče več vlage. Čeprav je v končnem izdelku še vedno prisotna vlaga, njen delež odloča o tem, ali bo sir razvrščen kot trdi, polmehki ali mehki sir. Če je vsebnost vode 50-80 %, se sir imenuje mehki sir. Imenuje se poltrda, če je vsebnost vlage okoli 45 %, trda pa, če vsebnost vode pade pod 40%.
Če je potrebno dodatno bakterijsko delovanje, da sir dobi želeno obliko in teksturo, ga imenujemo zorjeni sir. V Indiji v Mumbaju in Suratu izdelujejo poseben sir, imenovan Surti paneer. Ta paneer (sir) je narejen z uporabo koagulantov, pridobljenih iz kozjega želodca. Navadni sir je izdelan iz koagulanta, pridobljenega iz bivolov.
Na kratko:
Razlika med maslom in sirom
• Čeprav sta tako maslo kot sir mlečna izdelka, obstaja veliko razlik v okusu in aromi
• 100 g masla ima 737 kalorij, kar je veliko več kot sir (440 kalorij je največ pri kremnem siru)
• 100 g masla ima 81,7 g maščobe, kar je veliko več kot 100 g sira (34 g za kremni sir)
• Sir vsebuje več beljakovin (31,5 g), medtem ko ima maslo le 0,5 g beljakovin v porciji 100 g
