Pasterizacija proti sterilizaciji
Konzerviranje hrane je dobro znan postopek obdelave in ravnanja s hrano. To je namenjeno predvsem ohranjanju kakovosti in hranilne vrednosti živil ter s tem podaljšanju roka uporabnosti živil. Običajno vključuje zatiranje rasti mikrobov ali ubijanje mikrobov in njihovih spor ali preprečevanje rasti mikrobov. Pasterizacija in sterilizacija v veliki meri uporabljata tehnike konzerviranja hrane. Obe tehniki uporabljata toploto kot glavni vir energije za spreminjanje pogojev v hrani, zato ju imenujemo tehnike termične obdelave.
Kaj je pasterizacija?
Pasterizacija je metoda konzerviranja hrane s toplotno obdelavo, ki uniči del mikroorganizmov, prisotnih v hrani. Zato se ta tehnika uporablja za živila, ki jih je mogoče shraniti in nadalje ravnati v pogojih zavrte rasti mikrobov. Zaradi nizke toplotne obdelave se narava hrane ne bi spremenila; tako bi ohranili hranilno vrednost živila.
V procesu pasterizacije se tekočina običajno segreje na določeno temperaturo za vnaprej določeno časovno obdobje, čemur takoj sledi korak ohlajanja (npr. 63-66 °C za 30 minut ali 71 °C za 15 sekund). To je prvi izumil francoski kemik in mikrobiolog Louis Pasteur. To tehniko so najprej uporabljali za preprečevanje kisanja vina in piva, v zadnjem času pa so s to tehniko začeli pasterizirati tudi mleko. Trenutno se ta metoda pogosto uporablja za podaljšanje roka uporabnosti mleka.
Glavni cilj pasterizacije je odstraniti ali uničiti patogene bakterije in mikroorganizme in ne v celoti uničiti toplotno odpornih spor, saj temperature, ki se uporabljajo v procesu, niso zelo visoke. Prav tako je namenjen zatiranju aktivnosti določenega mikroorganizma v določeni hrani. Zato brez ustreznega shranjevanja pri nizkih temperaturah ne zagotavlja varnega in stabilnega izdelka.
Drugi cilj je zmanjšati encimske aktivnosti v izdelku. Pasterizacija je odvisna od toplotne odpornosti posameznega mikroorganizma in toplotne občutljivosti izdelka. Dve glavni metodi pasterizacije sta visokotemperaturna, kratkotrajna (HTST) in nizkotemperaturna, dolgotrajna obdelava ali obdelava s podaljšanim rokom uporabnosti (ESL).
Kaj je sterilizacija?
Sterilizacija je druga oblika tehnike termične obdelave, ki uporablja sorazmerno visoke temperature za podaljšanje roka uporabnosti za nekaj mesecev. Ker so bakterijske spore veliko bolj odporne na vročino kot vegetativne celice, je glavni cilj te tehnike uničenje njihovih spor. Komercialna sterilizacija je odvisna od številnih dejavnikov, vključno z naravo hrane, pogoji shranjevanja hrane po termičnem postopku, toplotno odpornostjo mikroorganizmov ali spor in začetno količino mikroorganizmov, prisotnih v hrani.
Postopek sterilizacije lahko razdelimo v dve glavni kategoriji. Prvi je "in-container", ki se uporablja za živila, ki so v posodah, kot so pločevinke, steklenice in plastične vrečke. Drugi je "Sistem neprekinjenega pretoka za postopke ultra visoke obdelave (UTH), ki na splošno vključuje segrevanje pri 140 °C do 150 °C za 1 do 3 sekunde.
Kakšne so razlike med pasterizacijo in sterilizacijo?
