piščančja/goveja juha proti juhi
Poznavanje razlike med piščančjo/govejo juho in juho je pomembno, saj imata oba krožnika zelo pomembno vlogo v gastronomiji. Čeprav je pomembno poznati številne tehnike, ki se uporabljajo v gastronomiji, je prav tako ključnega pomena poznati razliko med nekaterimi elementi, ki so vključeni v jed. Piščančja/goveja juha in juha sta dva taka elementa, ki se običajno uporabljata v gastronomski umetnosti. Čeprav sta piščančja/goveja juha in juha zagotovo medsebojno povezani, obstaja nekaj razlik, ki ju ločujeta.
Kaj je piščančja/goveja zaloga?
Osnova je voden pripravek z okusom, ki se pogosto uporablja kot osnova za številne jedi, kot so omake in juhe. Zalogo pripravimo tako, da piščančje ali goveje kosti skupaj z dišavami dušimo z namenom, da izločimo njihov okus in aromo, kar je uporabno pri dodajanju okusa in arome drugim jedem. Pogosto pripravljen brez soli se uporablja v redukcijah za pripravo omak in podobno. Poleg piščančje in goveje juhe je danes na trgu na voljo veliko drugih vrst jušne osnove, kot so zelenjavna juha, ribja juha, beli mirepoix, fond blanc, pripravljen iz surovih kosti, fond brun, narejen iz praženih kosti, mirepoix, jagnječja juha, glace viande, sok, zaloga iz kozic, zaloga iz šunke, telečja zaloga itd. Razen piščančjega in govejega mesa je za pripravo zaloge enostavno uporabiti katero koli sestavino.
Kaj je piščančja/goveja juha?
Brojo samo po sebi lahko postrežete kot obrok in je tekoča jed, ki vsebuje piščanca ali govedino, zelenjavo in žitarice, ki so se dolgo kuhale v jušni juhi ali juhi. Čas, ko se meso in zelenjava dušita, pomaga pri črpanju hranilnih snovi in okusov iz vseh sestavin, uporabljenih v juhi, zaradi česar je sama po sebi okusna in zdrava jed. Piščančja ali goveja juha se lahko uporablja tudi kot osnova za omake, curry ali juhe. Jajčne beljake običajno dodajamo juhi med vretjem sestavin, saj je znano, da jajčni beljak koagulira in ujame druge usedline, zaradi česar je juha bolj gosta in tako primernejša kot samostojen obrok.
Kakšna je razlika med piščančjo/govejo juho in juho?
Priprava osnove in juhe sta si precej podobna, zaradi česar sta očitno medsebojno povezana. Za pripravo juhe se pogosto uporablja piščančja ali goveja juha, oba elementa pa nastaneta tako, da skupaj dušimo različne sestavine, kot so zelenjava, meso, v tekoči osnovi. Tehnično lahko juho imenujemo aromatizirana juha. Vendar je veliko razlik, ki ta dva ločujejo.
• Ko pripravljamo piščančjo ali govejo osnovo, ne dodajamo soli, ker je treba juho zmanjšati, če jo uporabljamo v drugih jedeh, kot so omake in juhe. Kokošjo ali govejo juho pripravimo tako, da dodamo sol, saj ne zahteva takšnega reduciranja.
• Kokošja ali goveja juha je obrok zase, juha pa je samo element, ki se uporablja pri pripravi drugih jedi in je ni mogoče jesti samostojno. To je posledica njegovega mehkega okusa. Juha vsebuje številne začimbe, ki dodajo okus in barvo jedi, medtem ko juha ni pogosto začinjena. Vendar lahko tako juhe kot juhe uporabimo kot osnovo za juhe, omake in različne vrste omak.
• Piščančja ali goveja juha je kruta jed s koščki mesa, zelenjave, žitaric, juha pa je precej vodena, saj jo pred uporabo običajno odcedimo z ostankov mesa in kosti.
• Zaloga je zelo vsestranska sestavina, saj je v svoji najčistejši obliki, medtem ko ima juha, ko je pripravljena, omejeno število namenov ali uporab ali pa jo je treba zaužiti samo.
• Piščančja/goveja juha je običajno pripravljena doma. Zalogo lahko kupite v trgovini.
• Piščančja/goveja juha je narejena iz mesa, medtem ko se juha običajno naredi s kuhanjem kosti.
• Juha ostane tekoča tudi po ohlajanju, medtem ko je juha nagnjena k temu, da postane želatinasta in se zgosti, ko se ohladi.
Avtor fotografij: Rusty Clark (CC BY 2.0), Christopher (CC BY 2.0)
