Ključna razlika – pšenica proti glutenu
Razlika med pšenico in glutenom pogosto zmede navadne potrošnike, saj veliko komercialno dostopnih prehrambenih izdelkov uporablja izraza "brez glutena" in "brez pšenice" zamenljivo. Pšenica in/ali gluten lahko povzročita alergije pri številnih ljudeh po vsem svetu. Zato je pomembno prepoznati razliko med pšenico in glutenom in v tem članku bomo razpravljali o tem, kako se pšenica razlikuje od glutena. Ključna razlika med glutenom in pšenico je v tem, da je žitno zrno in gluten beljakovina, ki jo lahko najdemo v žitnih zrnih.
Kaj je pšenica?
Pšenica (Triticum spp.) je eno glavnih žitnih zrn na svetu in je najbolj gojeno in pridelano žito v ameriški regiji. Tako je pšenično zrnje glavni vir hrane za številne dele sveta, pšenična moka pa se uporablja predvsem za pripravo kruha in drugih pekovskih izdelkov, piškotov, piškotov, tort, kosmičev za zajtrk, testenin, rezancev in predelavo alkoholnih pijač. Pšenica se uporablja tudi za neprehrambene namene, kot je proizvodnja biogoriv.
Kaj je gluten?
Gluten je beljakovina, ki jo najdemo v pšenici, ječmenu, rži in številnih drugih žitnih zrnih. Gluten igra pomembno vlogo v industriji peciva in kruha, saj prispeva k elastičnosti krušnega testa, mu pomaga pri vzhajanju in ohranjanju oblike ter pogosto daje končnemu izdelku žvečljivo teksturo. Gluten je sestavljen iz gliadina in glutenina in je skladiščni protein v endospermu različnih žitnih zrn.
Brezglutenski kruh
Kakšna je razlika med pšenico in glutenom?
Definicija pšenice in glutena
Pšenica: žitno zrnje, ki je najpomembnejša vrsta, pridelana v zmernih državah, uporablja se za izdelavo moke za kruh, testenine, pecivo itd.
Gluten: beljakovina, prisotna v žitnih zrnih, zlasti pšenici, ki je odgovorna za elastično teksturo testa.
Lastnosti pšenice in glutena
Žita
Pšenica: Pšenica je glavno žitno žito na svetu.
Gluten: Gluten ni žitno zrno.
Kompozicija
Pšenica: Pšenica vsebuje ogljikove hidrate, beljakovine, vlaknine, maščobe, minerale in vitamine.
Gluten: Gluten vsebuje samo beljakovine. Ne vsebuje ogljikovih hidratov, vlaknin, maščob, mineralov in vitaminov.
Prehranska komponenta
Pšenica: Pšenice ni mogoče obravnavati kot prehransko sestavino glutena.
Gluten: Gluten velja za prehransko sestavino pšenice.
Viri
Pšenica: Pšenična moka ali škrob se pridobiva samo iz pšeničnih zrn.
Gluten: Gluten pridobivajo iz pšenice, ječmena, rži, ovsa in mnogih drugih žitnih zrn.
Funkcija v prehranski matrici
Pšenica: Pšenica v glavnem prispeva k splošnim organoleptičnim lastnostim (barva, tekstura, okus in aroma) pekovskih izdelkov. Pšenični škrob se v glavnem uporablja kot zgoščevalec v nekaterih predelanih živilih, kot so omake, kečap itd.
Gluten: gluten prispeva predvsem k teksturi pekovskih izdelkov. To je ključna spojina, ki zagotavlja elastičnost krušnega testa in naredi kruh žvečljiv.
Način obdelave
Pšenica: Po pridelavi se pšenica požanje, sledi luščenje in mletje. Tako dobimo pšenično moko, za pridobitev pšeničnega škroba pa je potrebno nadaljnje rafiniranje in obdelava.
Gluten: Pridobiva se iz pšenične, ječmenove ali ržene moke z gnetenjem moke, ki mu sledi aglomeracija glutena v elastično mrežo, znano tudi kot testo, in končno izpiranje škroba.
Sorodne bolezni
Pšenica: Nekateri posamezniki lahko zaradi alergije na pšenico doživijo neželene učinke po uživanju pšenice. Pšenica je sestavljena iz beljakovin albumina, globulina, gliadina in glutena. Večino alergijskih reakcij povzročita predvsem beljakovina albumin in globulin. Podobno kot pri drugih alergijskih reakcijah je tudi alergija na pšenico posledica tega, da telo pšenične beljakovine prepozna kot nevaren tujek in s tem sproži odzive imunskega sistema. Simptomi in znaki alergije na pšenico vključujejo draženje kože, izpuščaje, koprivnico, zamašen nos in nelagodje v prebavnem traktu itd. Alergija na pšenico je zelo pogosta alergija in je ena od osmih najpogostejših alergij na hrano, ki se pojavljajo po vsem svetu. Zdravljenje alergije na pšenico je izogibanje uživanju pšenice ali živil, ki vsebujejo pšenico. Z drugimi besedami, uživajte samo hrano »brez pšenice«. Alergija na pšenico in celiakija ali alergija na gluten sta popolnoma različni motnji. Če je oseba alergična samo na pšenico, lahko še vedno uživa žitna zrna, ki vsebujejo gluten, kot so ječmen, rž, slad in oves.
Gluten: Celiakija je eden najpogostejših kroničnih, avtoimunskih prebavnih sindromov, ki povzroči vnetje tankega črevesa, ko uživajo živila, ki vsebujejo gluten, vključno s pšenico. Znaki in simptomi celiakije vključujejo napenjanje v trebuhu, drisko in zaprtje. Ta bolezen lahko povzroči tudi anemijo zaradi pomanjkanja železa, pomanjkanje kalcija, osteoporozo, izgubo teže, utrujenost in podhranjenost. Priporočeno zdravljenje celiakije je uživanje diete brez glutena. Prehrambeni izdelek brez glutena ne vsebuje beljakovin glutena, ki izvira iz zrn pšenice, rži in ječmena. Tako se vsa živila brez glutena štejejo tudi za živila brez pšenice.
Glavna surovina pekarske industrije
Pšenica: Pšenična moka je glavna surovina pekarske industrije.
Gluten: Glutena ne moremo obravnavati kot surovino pekarske industrije, ker je gluten že prisoten v pšenici. Toda v nekaterih situacijah se kot surovina doda umetni gluten. Na primer, ko se pekovski izdelki pripravljajo z riževo moko, se doda gluten, ker pravega glutena ni v riževi moki.
Različice potrošniških izdelkov in uporaba
Pšenica: Pšenica je ključna sestavina kruha in drugih pekovskih izdelkov, piškotov, piškotov, tort, kosmičev za zajtrk, testenin, rezancev. Ima nekaj neživilskih aplikacij, vključno s proizvodnjo biogoriv.
Gluten: Gluten vsebuje tudi pšenična, ječmenova ali ržena moka, ki vsebuje izdelke, kot so pekovski izdelki, piškoti, piškoti, torte, kosmiči za zajtrk, testenine, rezanci. Prisoten je tudi v pivu, sojini omaki, sladoledu in kečapu. Poleg tega se uporablja tudi v kozmetiki, izdelkih za nego las in nekaterih dermatoloških tretmajih. Vsebnost beljakovin v nekaterih vrstah hrane za hišne živali je lahko obogatena tudi z dodatkom glutena.
Na koncu, pšenica je žitno zrno, medtem ko je gluten lepilni protein, ki izvira iz pšenice in drugih žitnih zrn, kot so ječmen, rž, slad in oves. Živila brez glutena bodo vedno brez pšenice; nasprotno pa hrana brez pšenice morda ne vsebuje vedno glutena. To je ključna razlika med pšenico in glutenom.
