Ključna razlika – dolgotrajno mleko proti svežemu mleku
Ključna razlika med dolgotrajnim mlekom in svežim mlekom je, da ima dolgotrajno mleko daljši rok trajanja v primerjavi s surovim/svežim mlekom. Poleg tega se lahko razlikujejo tudi hranilne in organoleptične lastnosti dolgotrajnega mleka in svežega mleka.
Mleko je primarni vir hrane za dojenčke in ga lahko opredelimo kot belo tekočino, ki jo tvorijo mlečne žleze sesalcev. Mleko je sestavljeno iz vseh glavnih hranil, kot so ogljikovi hidrati, beljakovine, maščobe, minerali in vitamini. Zaradi bogate vsebnosti hranil je zelo dovzeten za mikrobno kvarjenje. Tako se surovo mleko pogosto sterilizira ali pasterizira, da se uniči njihova začetna mikrobna obremenitev. To predelano mleko je znano tudi kot dolgotrajno mleko. Dolgotrajno mleko je mogoče hraniti dlje časa v hladilniku ali v normalnih pogojih, medtem ko surovega mleka ni mogoče hraniti dlje časa. V tem članku bomo razpravljali o razliki med dolgotrajnim mlekom in svežim mlekom glede hranilnih snovi in senzoričnih parametrov.
Kaj je sveže mleko?
Sveže mleko je mleko, pridobljeno iz krav, ovac, kamel, bivolov ali koz, ki ni bilo predelano (pasterizirano/sterilizirano). To sveže in nepasterizirano mleko ima lahko nevarne mikroorganizme, kot so Salmonella, E. coli in Listeria, ki so odgovorni za povzročanje številnih bolezni, ki se prenašajo s hrano. Sveže mleko je zelo dovzetno za mikrobno kvarjenje, saj je mleko bogato s številnimi hranilnimi snovmi, ki so bistvenega pomena za rast in razmnoževanje mikrobov. Poleg tega so lahko bakterije v svežem mleku predvsem nevarne za posameznike z oslabljenim imunskim delovanjem, starejše odrasle, nosečnice in dojenčke.
Zakoni in predpisi tržno pakiranega surovega mleka se po svetu razlikujejo. V nekaterih državah je prodaja surovega mleka popolnoma/delno prepovedana. Vendar je surovo mleko proizvedeno v skladu z dobrimi higienskimi praksami in programi za obvladovanje tveganja, vendar ni bilo izpostavljeno nobeni temperaturni obdelavi (npr. toplotni obdelavi), da bi se spremenila senzorična ali prehranska kakovost ali katere koli lastnosti mleka. Poleg tega je sveži mlečni izdelek mlečni izdelek, ki ni bil deležen nobene vrste odstranitve patogenih mikroorganizmov. Zato ima sveže mleko zelo omejen rok trajanja (ne več kot 24 ur) v primerjavi s toplotno obdelanim mlekom ali dolgotrajnim mlekom.
Kaj je dolgotrajno mleko?
Mleko z dolgo življenjsko dobo je oblika mleka, ki je bilo segreto na visoko temperaturo, da se uničijo morebitni škodljivi patogeni mikroorganizmi (npr. E. coli, Listeria in Salmonella), ki so lahko prisotne v svežem mleku. Predelano mleko se nato v aseptičnih pogojih pakira v sterilne posode, kot je pakirano mleko Tetra. Cilj toplotno obdelanega mleka je proizvodnja mleka, varnega za prehrano ljudi, in podaljšanje njegovega roka uporabnosti. Tako ima toplotno obdelano mleko/trajno mleko daljši rok uporabnosti (Npr. UHT mleko lahko shranjujete približno 6 mesecev).
Pasterizacija, sterilizacija in ultravisoka temperatura (UHT) so bolj priljubljene metode toplotne obdelave, ki se uporabljajo za proizvodnjo trajnega mleka. To predelano mleko je na voljo v polnomastnem, delno posnetem ali posnetem proizvodu. Vendar toplotna obdelava povzroči spremembo organoleptičnih lastnosti, kot sta okus in barva, poleg tega pa nekoliko zmanjša hranilno vrednost mleka.
Kakšna je razlika med dolgoživim mlekom in svežim mlekom?
Lastnosti dolgotrajnega mleka in svežega mleka
Rok uporabnosti
Sveže mleko: Sveže mleko ima zelo omejen rok trajanja.
Mleko z dolgo življenjsko dobo: mleko z dolgo življenjsko dobo ima daljši rok trajanja. (Na primer, sterilizirano mleko obdrži približno 6 mesecev brez kakršnega koli hlajenja)
Utrdba
Sveže mleko: Sveže mleko ni obogateno s hranili.
Mleko za dolgo življenjsko dobo: mleko za dolgo življenjsko dobo je pogosto obogateno z minerali in vitamini.
Obdelava
Sveže mleko: To se običajno zaužije po homogenizaciji.
Mleko z dolgo življenjsko dobo: Mleko je pred uživanjem pasterizirano na različne stopnje ali sterilizirano.
Vsebnost fosfataze
Sveže mleko: Vsebuje fosfatazo, ki je bistvenega pomena za absorpcijo kalcija.
Mleko z dolgo življenjsko dobo: vsebnost fosfataze je uničena.
Vsebnost lipaze
Sveže mleko: vsebuje lipazo, ki je bistvena za prebavo maščob.
Mleko z dolgo življenjsko dobo: vsebnost lipaze je uničena.
Vsebnost imunoglobulina
Sveže mleko: Sveže mleko vsebuje imunoglobulin, ki ščiti telo pred nalezljivimi boleznimi.
Mleko z dolgo življenjsko dobo: vsebnost imunoglobulina je uničena.
Bakterije, ki proizvajajo laktazo
Sveže mleko: Sveže mleko vsebuje bakterije, ki proizvajajo laktazo in pomagajo pri prebavi laktoze.
Mleko z dolgo življenjsko dobo: bakterije, ki proizvajajo laktazo, so uničene.
Probiotične bakterije
Sveže mleko: Sveže mleko vsebuje probiotične bakterije, ki pomagajo krepiti imunski sistem.
Mleko z dolgo življenjsko dobo: probiotične bakterije so uničene.
Vsebnost beljakovin
Sveže mleko: Vsebnost beljakovin ni denaturirana.
Mleko z dolgo življenjsko dobo: vsebnost beljakovin je denaturirana.
Vsebnost vitaminov in mineralov
Sveže mleko: vsebnost vitaminov in mineralov je 100 % na voljo.
Mleko z dolgo življenjsko dobo: vitamini A, D in B-12 so zmanjšani. Kalcij je mogoče spremeniti, jod pa uničiti s toploto.
Organoleptične lastnosti
Sveže mleko: Organoleptične lastnosti se ne spremenijo.
Mleko z dolgo življenjsko dobo: organoleptične lastnosti se lahko spremenijo (sprememba barve in/ali okusa) med predelavo mleka (npr. okus kuhanega lahko opazimo v pasteriziranih mlečnih izdelkih).
Razpoložljivi obrazci
Sveže mleko: To je na voljo samo v tekoči obliki.
Dolgotrajno mleko: Različna dolgotrajna mleka se razlikujejo glede na način proizvodnje in vsebnost maščobe. UHT mleko je na voljo v polnomastnem, delno posnetem in posnetem mleku.
Razpoložljivost mikroorganizmov
Sveže mleko: Sveže mleko ima lahko patogene bakterije, kot so Salmonella, E. coli in Listeria, ki so odgovorne za povzročanje številnih bolezni, ki se prenašajo s hrano.
Mleko z dolgo življenjsko dobo: Mleko z dolgo življenjsko dobo ne vsebuje patogenih bakterij, a če je izdelek izpostavljen okolju, je lahko pasterizirano/sterilizirano mleko kontaminirano s patogenimi bakterijami.
Bolezni, ki se prenašajo s hrano
Sveže mleko: odgovorno je za povzročanje številnih bolezni, ki se prenašajo s hrano.
Mleko z dolgo življenjsko dobo: ni (ali redko) odgovorno za povzročanje številnih bolezni, ki se prenašajo s hrano.
Statistika porabe
Sveže mleko: V večini držav predstavlja surovo mleko le zelo majhen delež celotne porabe mleka.
Mleko z dolgo življenjsko dobo: V večini držav predstavlja mleko z dolgo življenjsko dobo zelo velik delež celotne porabe mleka.
Priporočilo
Sveže mleko: Številne zdravstvene agencije po svetu močno priporočajo, da skupnost ne uživa surovega mleka ali izdelkov iz surovega mleka.
Mleko z dolgo življenjsko dobo: Številne zdravstvene agencije po svetu priporočajo, da lahko skupnost uživa toplotno obdelane mlečne izdelke z dolgo življenjsko dobo.
Za zaključek ljudje verjamejo, da je surovo mleko varna in bolj zdrava alternativa, saj je dolgotrajno mleko običajno podvrženo različnim toplotnim obdelavam, ki povzročijo uničenje nekaterih organoleptičnih in prehranskih parametrov kakovosti mleka.
