Ključna razlika – pecilni prašek proti kvasu
Zdi se, da obstaja velika zmeda glede razlike med kvasom in pecilnim praškom. Kvas in pecilni prašek se uporabljata predvsem v kulinarične namene kot vzhajalna sredstva. Pecilni prašek je kemična sestavina, znana tudi kot mešanica natrijevega bikarbonata in kislih soli. V nasprotju s tem so kvasovke evkariontski mikroorganizmi, ki so kategorizirani kot člani kraljestva gliv. To je ključna razlika med kvasom in pecilnim praškom. V tem članku pojasnimo razliko med kvasom in pecilnim praškom glede na predvideno uporabo in druge fizikalne lastnosti.
Kaj je pecilni prašek?
Pecilni prašek je suha kemikalija in je zmes natrijevega bikarbonata in ene ali več kislih soli. Njegove tipične formulacije so znane kot 30 % natrijevega bikarbonata, 5-12 % monokalcijevega fosfata in 21-26 % mešanice natrijevega aluminijevega sulfata glede na maso. Zadnji dve sestavini sta kategorizirani kot kisle soli. Pecilni prašek se proizvaja tudi z mešanjem sode bikarbone s suho kremo iz vinske kisline in drugih soli. Če pa je kisline preveč, je treba nekaj pecilnega praška nadomestiti s sodo bikarbono. Ko se kisline povežejo z natrijevim bikarbonatom in vodo, nastane plinasti ogljikov dioksid.
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H 2O
Pecilni prašek vključuje tudi krompirjev ali koruzni škrob za izboljšanje njihove konsistence in stabilnosti. Je čisto vzhajalno sredstvo, kar pomeni, da se doda pekovskim izdelkom pred kuhanjem, da proizvede ogljikov dioksid in povzroči, da "narastejo" ali povečajo volumen in dobijo želeno teksturo.
Kaj je kvas?
Kvasovke so enocelični evkariontski mikroorganizmi, ki spadajo v kraljestvo gliv. S fermentacijo vrste kvasovk, kot je Saccharomyces cerevisiae, pretvorijo ogljikove hidrate v ogljikov dioksid in alkohole. Plinasti ogljikov dioksid se uporablja pri peki in proizvodnji alkohola v alkoholnih pijačah. Kot vzhajalno sredstvo v pekovskih izdelkih ogljikov dioksid povzroči, da se testo razširi ali poveča, ko plin tvori mehurčke. Ko je testo pečeno, kvas odmre, zračni mehurčki pa se »strdijo« in pečenemu izdelku zagotovijo mehko in gobasto strukturo.
Kakšna je razlika med pecilnim praškom in kvasom?
Razlike med pecilnim praškom in kvasom lahko razdelimo v naslednje kategorije. So;
Definicija pecilnega praška in kvasa:
Pecilni prašek: pecilni prašek je suho kemično vzhajalno sredstvo.
Kvas: Kvas so enocelični živi mikroorganizmi, ki se uporabljajo tudi kot vzhajalno sredstvo.
Lastnosti pecilnega praška in kvasa:
Mehanizem sproščanja ogljikovega dioksida:
Pecilni prašek: pecilni prašek deluje tako, da sprošča ogljikov dioksid skozi kislinsko-bazično reakcijo. Ker se ogljikov dioksid sprošča hitreje s kislinsko-bazično reakcijo kot s fermentacijo, je kruh, narejen s kemičnim vzhajanjem, znan kot hitri kruh.
Kvas: s fermentacijo (anaerobno dihanje) vrsta kvasovk pretvori ogljikove hidrate v ogljikov dioksid in alkohole.
Proizvajalec ogljikovega dioksida:
Soda bikarbona: pecilni prašek (NaHCO3) je vir ogljikovega dioksida.
Kvas: ogljikovi hidrati so vir ogljikovega dioksida v kvasu.
Sestavine/sestavine:
Pecilni prašek: Vključuje natrijev bikarbonat plus mešanico monokalcijevega fosfata in natrijevega aluminijevega sulfata ali vinskega kamna, derivata vinske kisline. Poleg tega vsebuje tudi koruzni ali krompirjev škrob. Soda bikarbona (NaHCO3) je vir proizvodnje ogljikovega dioksida v pecilnem prašku.
Kvas: Saccharomyces cerevisiae je glavni mikroorganizem, prisoten v ekstraktu kvasa.
Naravne ali sintetične živilske sestavine:
Pecilni prašek: Je sintetična živilska sestavina.
Kvas: Je naravna sestavina hrane.
Glavne funkcije in aplikacije:
Pecilni prašek: uporablja se predvsem kot vzhajalno sredstvo. Ko se pecilni prašek pomeša z vlago, nastala kemična reakcija povzroči mehurčke ogljikovega dioksida, ki jih testo poveča in razširi pod visokimi temperaturami v pečici, kar povzroči, da pecivo poveča prostornino. Toplota povzroči, da pecilni prašek deluje kot sredstvo za vzhajanje s sproščanjem ogljikovega dioksida. Vendar pecilni prašek hitro reagira, ko je moker, zato bi ga vedno najprej dodali suhim sestavinam. Pecilni prašek je pogosta sestavina žemljic, peciva, tort in piškotov. Uporablja se tudi kot nadomestek kvasa za končne izdelke, kjer bi bili okusi fermentacije neprijetni, ali za udobje ter izboljša konsistenco in stabilnost kolača in nekaterih drugih pekovskih izdelkov.
Kvas: Kvas se uporablja pri pekarstvu, proizvedeni alkohol pa pri proizvodnji alkoholnih pijač (vino, rum, pivo). Kot neživilska uporaba je v sodobnih raziskavah celične biologije kvas eden najbolj sistematično raziskanih evkariontskih mikroorganizmov. Poleg tega se kvasovke v zadnjem času uporabljajo za proizvodnjo električne energije v mikrobnih gorivnih celicah in ustvarjanje etanola za industrijo biogoriv.
Slabosti:
Pecilni prašek: ni primeren za uporabo v visoko kislih živilih, kot so pinjenec, jogurt itd.
Kvasovke: Lahko nastanejo v visoko kislih živilih in prisotnosti sladkorjev. Kvasovke med svojim razvojem razgradijo nekatere sestavine hrane, zaradi česar se spremenijo fizikalne, kemične in funkcionalne lastnosti živila, živilo pa se pokvari. Kot primer kvarjenja hrane s kvasovkami je razvoj kvasovk na površinah živil, na primer v sirih ali mesu, ali s fermentacijo sladkorjev v pijačah, kot so sokovi, in poltekočih izdelkih, kot so sirupi in marmelade.
Izguba učinkovitosti:
Pecilni prašek: Vlaga in toplota pecilnega praška lahko povzročita, da pecilni prašek sčasoma izgubi svojo učinkovitost
Kvasovke: Toplota lahko povzroči uničenje živih celic in tako izgubi učinkovitost kvasovk.
Varnostne težave:
Pecilni prašek: Obstaja z aluminijevimi spojinami in brez njih. Potrošniki raje ne uporabljajo pecilnega praška z aluminijem zaradi možnih zdravstvenih težav, povezanih z vnosom aluminija.
Kvasovke: Nekatere vrste kvasovk, kot je Candida albicans, so prilagodljivi patogeni in lahko povzročijo okužbe pri ljudeh.
Koristnosti za zdravje:
Pecilni prašek: pecilni prašek ne prispeva k koristim za zdravje.
Kvas: Kvas se uporablja v prehranskih dopolnilih predvsem v veganski prehrani. Je odličen vir beljakovin in vitaminov, zlasti vitaminov B-kompleksa in vitamina B12 ter drugih mineralov in kofaktorjev, ki so bistveni za rast. Poleg tega kvas deluje kot probiotik. Nekateri probiotični dodatki na primer uporabljajo kvas S. boulardii za vzdrževanje naravne flore v človeškem prebavnem traktu.
Za zaključek, pecilni prašek in kvas se v peki uporabljata predvsem kot sredstvo za vzhajanje. Vendar je kvas naravna živa sestavina, medtem ko je pecilni prašek sintetična kemična sestavina.
