Ključna razlika med ekstraktom in emulzijo okusa je, da ekstrakt vsebuje ekstrahirano snov iz naravnega vira, medtem ko emulzija okusa uporablja umetne sestavine in dodatke.
Aroma je v živilski industriji pomembna za pridobitev želenega okusa in vonja v določenem živilu. Zaradi tega okusa in vonja v hrani so zaželeni za uživanje.
Kaj je izvleček?
Izvleček je aroma, ki je pridobljena iz naravnih virov. Z drugimi besedami, izvlečki so naravne arome v alkoholu (običajno 35% alkohola). Čeprav ljudje verjamejo, da so izvlečki z naravnimi aromami bolj zdravi, se prehransko ne razlikujejo od umetnih arom.
Pogost primer izvlečka je izvleček vanilije. Pripravite ga lahko tako, da uporabite 4–6 celih vaniljevih strokov (s 3–4 palci) in 8 unč vodke. Podobno je mandljev izvleček narejen iz pol skodelice surovih nesoljenih posrebrenih mandljev in 8 unč vodke. Še en pogost izvleček je izvleček limone, ki ga lahko pripravite iz 2 lupin limone, olupljenih na trakove, in 8 unč vodke. To so običajni domači izvlečki.
Večino časa so izvlečki okusov topni v vodi. Osnova ekstrakta je naravni etilni alkohol. Poleg tega so vsi izvlečki naravnih arom organske arome, ki so primerne za hrano, košer, veganske in brez glutena.
Poleg tega lahko alkohol v izvlečkih nadomestimo z brezalkoholnimi izvlečki, kot sta tekoči glicerin (prehranski) in voda. Običajno se en del ekstrakta kombinira s tremi deli tekočega glicerina, primernega za živila, in enim delom vode. Nato lahko z receptom uporabite običajen postopek.
Kaj je emulzija okusa?
Emulzije arom so koncentrirane, v vodi topne arome, ki so suspendirane v osnovi, sestavljeni večinoma iz vode. Aroma emulzija je popolna izbira za peko in izdelavo sladkarij zaradi svoje sposobnosti, da prenese visoke temperature, ne da bi pri tem izgubila okus.
Aromatična emulzija je pripravljena s postopki z visokim strigom, pri katerih lahko zmanjšamo količino kapljic olj v naši mešanici aromatičnega olja in emulgatorja, ki je običajno akacijev gumi. Med tem postopkom lahko olja pretvorimo v visoko koncentrirane, vodotopne arome, ki so odlične pri uporabi pri visokih temperaturah.
V procesu peke lahko kot nadomestek ekstrakta uporabimo emulzijo okusa. Na primer, v receptu lahko dodamo 1 čajno žličko Bakery emulzije na skodelico maščobe. V primeru glazure lahko začnemo z 1 čajno žličko Bakery emulzije na skodelico maščobe in nato dodajamo po okusu.
Ko upoštevamo kemijsko sestavo emulzij arome, so emulzije dvofazni sistemi, v katerih so spojine arome razdeljene v različne faze, kjer lahko sprostijo aromo in jih je mogoče modulirati na različne načine. Sestavine aromatične emulzije so običajno olja, emulgatorji, sredstva za zgoščevanje itd. Te sestavine lahko medsebojno delujejo z aromatičnimi spojinami; zato spremenijo termodinamično obnašanje aromatičnih spojin.
Kakšna je razlika med ekstraktom in emulzijo arome?
Aromatični izvlečki in emulzije so zelo pomembne sestavine v prehrambeni industriji. Imajo različne okuse in vonje ter se lahko podajo k najrazličnejšim živilom. Ključna razlika med ekstraktom in emulzijo okusa je, da ekstrakt vsebuje ekstrahirano snov iz naravnega vira, medtem ko emulzija okusa uporablja umetne sestavine in dodatke. Nekateri običajni primeri izvlečkov arome vključujejo izvleček vanilije, izvleček mandljev in limone, medtem ko nekateri pogosti primeri emulzij arom vključujejo majonezo, smetano, maslo, margarino itd.
Spodnja infografika predstavlja razlike med ekstraktom in emulzijo arome v obliki tabele za vzporedno primerjavo.
Povzetek – Ekstrakt proti emulziji okusa
Izvlečki so arome, pridobljene iz naravnih virov, medtem ko so emulzije arom koncentrirane, v vodi topne arome, ki so suspendirane v osnovi, sestavljeni večinoma iz vode. Ključna razlika med ekstraktom in emulzijo okusa je, da ekstrakt vsebuje ekstrahirano snov iz naravnega vira, medtem ko emulzija okusa uporablja umetne sestavine in dodatke.
