Amiloza proti amilopektinu
Škrob je ogljikov hidrat, ki ga uvrščamo med polisaharide. Če je deset ali več monosaharidov povezanih z glikozidnimi vezmi, jih imenujemo polisaharidi. Polisaharidi so polimeri in imajo zato večjo molekulsko maso, običajno več kot 10000. Monosaharid je monomer tega polimera. Polisaharidi so lahko sestavljeni iz enega samega monosaharida in ti so znani kot homopolisaharidi. Te lahko razvrstimo tudi glede na vrsto monosaharida. Na primer, če je monosaharid glukoza, se monomerna enota imenuje glukan. Škrob je tak glukan. Glede na to, kako se molekule glukoze med seboj vežejo, ločimo v škrobu razvejane in nerazvejene dele. Na splošno naj bi bil škrob sestavljen iz amiloze in amilopektina, ki sta večji verigi glukoze.
amiloza
To je del škroba in je polisaharid. Molekule D-glukoze so med seboj povezane, da tvorijo linearno strukturo, imenovano amiloza. Velike količine molekul glukoze lahko sodelujejo pri tvorbi molekule amiloze. To število se lahko giblje od 300 do nekaj tisoč. Ko so molekule D-glukoze v ciklični obliki, lahko atom ogljika številka 1 tvori glikozidno vez s 4th atomom ogljika druge molekule glukoze. To se imenuje α-1,4-glikozidna vez. Zaradi te povezave je amiloza dobila linearno strukturo. Obstajajo lahko tri oblike amiloze. Ena je neurejena amorfna oblika, obstajata pa še dve spiralni obliki. Ena amilozna veriga se lahko veže z drugo amilozno verigo ali z drugo hidrofobno molekulo, kot je amilopektin, maščobna kislina, aromatična spojina itd. Ko je v strukturi samo amiloza, je tesno zapakirana, ker nimajo vej. Zato je togost strukture visoka.
Amiloza predstavlja 20-30% strukture škroba. Amiloza je netopna v vodi. Amiloza je tudi razlog za netopnost škroba. Prav tako zmanjša kristaliničnost amilopektina. V rastlinah amiloza deluje kot skladišče energije. Ko se amiloza razgradi v manjše oblike ogljikovih hidratov, kot je m altoza, jih lahko uporabimo kot vir energije. Pri izvajanju testa z jodom za škrob se molekule joda prilegajo spiralni strukturi amiloze, zato dajejo temno vijolično/modro barvo.
amilopektin
Amilopektin je močno razvejen polisaharid, ki je tudi del škroba. 70-80% škroba sestavlja amilopektin. Tako kot pri amilozi je nekaj molekul glukoze povezanih z α-1,4-glikozidnimi vezmi, ki tvorijo linearno strukturo amilopektina. Vendar na nekaterih točkah nastanejo tudi α-1, 6-glikozidne vezi. Te točke so znane kot točke razvejanja. Razvejanje poteka na vsakih 24 do 30 enot glukoze. Pri tvorbi ene same molekule amilopektina sodeluje od 2.000 do 200.000 enot glukoze. Zaradi tega je razvejena togost amilopektina manjša in je topen v vodi. Amilopektin se zlahka razgradi z encimi. To je rastlinska molekula za shranjevanje energije in tudi vir energije.
Kakšna je razlika med amilozo in amilopektinom?
• Amilopektin je razvejan polisaharid, amiloza pa linearni polisaharid.
• Pri tvorbi amiloze sodelujejo le α-1,4-glikozidne vezi, vendar so v amilopektinu prisotne tako α-1,4-glikozidne vezi kot tudi α-1,6-glikozidne vezi.
• Amiloza je toga kot amilopektin.
• Amiloza je težje prebavljiva kot amilopektin.
• Amilopektin je topen v vodi, amiloza pa ne.
• V škrobu je 20-30 % strukture sestavljeno iz amiloze, medtem ko je 70-80 % sestavljeno iz amilopektina.
