amilaza proti amilozi
Škrob je ogljikov hidrat, ki ga uvrščamo med polisaharide. Če je deset ali več monosaharidov povezanih z glikozidnimi vezmi, jih imenujemo polisaharidi. Polisaharidi so polimeri in imajo zato večjo molekulsko maso, običajno več kot 10000. Monosaharid je monomer tega polimera. Polisaharidi so lahko sestavljeni iz enega samega monosaharida in ti so znani kot homopolisaharidi. Te lahko razvrstimo tudi glede na vrsto monosaharida. Na primer, če je monosaharid glukoza, se monomerna enota imenuje glukan. Škrob je tak glukan. Glede na to, kako se molekule glukoze med seboj vežejo, ločimo v škrobu razvejane in nerazvejene dele. Na splošno naj bi bil škrob sestavljen iz amiloze in amilopektina, ki sta večji verigi glukoze.
amiloza
To je del škroba in je polisaharid. Molekule D-glukoze so med seboj povezane, da tvorijo linearno strukturo, imenovano amiloza. Velike količine molekul glukoze lahko sodelujejo pri tvorbi molekule amiloze. To število se lahko giblje od 300 do nekaj tisoč. Ko so molekule D-glukoze v ciklični obliki, lahko atom ogljika številka 1 tvori glikozidno vez s 4th atomom ogljika druge molekule glukoze. To se imenuje α-1,4-glikozidna vez. Zaradi te povezave je amiloza dobila linearno strukturo. Obstajajo lahko tri oblike amiloze. Ena je neurejena amorfna oblika, obstajata pa še dve spiralni obliki. Ena amilozna veriga se lahko veže z drugo amilozno verigo ali z drugo hidrofobno molekulo, kot je amilopektin, maščobna kislina, aromatična spojina itd. Ko je v strukturi samo amiloza, je tesno zapakirana, ker nimajo vej. Zato je togost strukture visoka.
Amiloza predstavlja 20-30% strukture škroba. Amiloza je netopna v vodi. Amiloza je tudi razlog za netopnost škroba. Prav tako zmanjša kristaliničnost amilopektina. V rastlinah amiloza deluje kot skladišče energije. Ko se amiloza razgradi v manjše oblike ogljikovih hidratov, kot je m altoza, jih lahko uporabimo kot vir energije. Pri izvajanju jodnega testa za škrob se molekule joda prilegajo spiralni strukturi amiloze, zato dajejo temno vijolično/modro barvo.
amilaza
Amilaza je encim. To katalizira razgradnjo škroba na manjše enote. Najprej razgradi škrob na daljše verige in se lahko celo razgradi do monomera glukoze. Encimi amilaze se izločajo na različnih mestih v našem telesu. Pri ljudeh slina in sok trebušne slinavke vsebujeta amilozo. Zato se začetna prebava škroba zgodi v ustih. Razen pri ljudeh vsebujejo encime amilaze tudi bakterije, glive in rastline. Obstajajo različne oblike encima amilaze, kot so α-amilaza, ß-amilaza in γ-amilaza. Za delovanje α-amilaze so bistveni kalcijevi ioni. Ko ta encim deluje na amilozo, nastanejo kot produkti molekule m altotrioza in m altoza. Z amilopektinom nastajata tudi glukoza in m altoza. Slinske in pankreasne amilaze so encimi α-amilaze. Oblika amilaze v bakterijah, glivah in rastlinah je β-amilaza. Ta encim med razgradnjo škroba tvori m altozo. γ-amilaza specifično cepi α-1,6-glikozidne vezi in zadnjo α-1,4-glikozidno vez na nereduciranem koncu amiloze in amilopektina.
Kakšna je razlika med amilozo in amilazo?
• Amiloza je polisaharid ogljikov hidrat, amilaza pa encim.
• Encimi amilaze katalizirajo razgradnjo škroba (amiloze in amilopektina).
• Amiloza deluje kot hranilnik energije in vir energije v organizmih. Encim amilaza lahko pomaga pri procesih pridobivanja energije iz amiloze.
