Askorbinska kislina proti natrijevemu askorbatu
Razliko med askorbinsko kislino in natrijevim askorbatom določa oblika, v kateri vsak obstaja. Tako askorbinska kislina kot natrijev askorbat sta obliki vitamina C in običajni aditivi za živila, kjer natančneje natrijev askorbat spada v kategorijo mineralnih soli. Torej, medtem ko je askorbinska kislina čista oblika vitamina C, je natrijev askorbat natrijeva sol askorbinske kisline.
Kaj je askorbinska kislina?
Kot že ime pove, je askorbinska kislina po naravi kisla in se dobro topi v vodi ter daje rahlo kisle raztopine. Je organska kemična spojina s polihidroksi funkcijo, ki ji daje antioksidativne lastnosti. Zato se askorbinska kislina uporablja kot običajen antioksidativni aditiv za živila.
Številne živali in rastline lahko sintetizirajo askorbinsko kislino iz glukoze. Vendar pa ljudje in nekateri višji primati tega ne zmorejo zaradi pomanjkanja pomembnega encima v poti biosinteze askorbinske kisline. Zato smo ga ljudje prisiljeni pridobiti s prehrano, da bi se izognili pomanjkanju vitamina C. Pomanjkanje vitamina C lahko povzroči številne bolezni, kot je "skorbut", ki je lahko smrtonosen. Askorbinska kislina se je prej imenovala "L-heksuronska kislina", glavna oblika, ki se pojavlja v naravi, pa je "L" izomer. Vendar pa obstaja D-askorbinska kislina, ki je precej podobna L-askorbinski kislini v antioksidativnem delovanju, manj pa v aktivnosti vitamina C. Poleg tega ima antioksidativna aktivnost askorbinske kisline le majhno vlogo pri celotni aktivnosti vitamina. Toda za specifično reakcijo v telesu je pomembno, da je prisoten pravi izomer.
Kemična struktura askorbinske kisline
Kaj je natrijev askorbat?
Natrijev askorbat je natrijeva sol askorbinske kisline in je običajna mineralna sol, ki se uporablja kot antioksidativni dodatek hrani. Proizvaja se z reakcijo med enakimi količinami askorbinske kisline in natrijevega bikarbonata z nadaljnjim obarjanjem z izopropanolom.
Ker je mineral askorbat, je pufriziran in zato manj kisel kot askorbinska kislina. Običajno se natrijev askorbat priporoča ljudem, ki imajo težave s prebavili, povezane z askorbinsko kislino. Natrijev askorbat velja za blago in bolj prijazno do trebuha. Vendar pa je pri vključitvi natrijevega askorbata v prehrano pomembno upoštevati, da telo skupaj z askorbinsko kislino zelo dobro absorbira tudi natrij. Zato je treba odmerek skrbno spremljati. Natrijev askorbat je topen v vodi in zato lahko pred oksidacijo zaščiti samo vodotopne oblike. Ne more zaščititi maščob pred oksidacijo. Za ta namen so potrebni v maščobi topni estri askorbinske kisline z dolgimi maščobnimi verigami.
Kemična zgradba (+)-natrijevega L-askorbata
Kakšna je razlika med askorbinsko kislino in natrijevim askorbatom?
• Askorbinska kislina je organska kislina, medtem ko je natrijev askorbat mineralna sol askorbinske kisline.
• Evropska številka E za askorbinsko kislino je E300, za natrijev askorbat pa E301.
• Natrijev askorbat je blažji od askorbinske kisline, saj je pufriziran in ima manj kislosti. Zaradi tega je natrijev askorbat bolj prijazen do želodca kot askorbinska kislina.
• Natrijev askorbat ima estrsko funkcijo, medtem ko askorbinska kislina v sebi nima estrske funkcije.
