Ključna razlika med encimskim in neencimskim porjavenjem je, da encimsko porjavenje vključuje encime, kot sta polifenol oksidaza in katehol oksidaza, medtem ko neencimsko porjavenje ne vključuje nobene encimske aktivnosti.
Izraza encimsko in neencimsko porjavitev sta zelo pomembna pri opisovanju porjavitve hrane. Razlikujejo se po mehanizmu delovanja. Porjavitev hrane je postopek spreminjanja živila, kot sta sadje in zelenjava, v rjavo barvo zaradi kemičnih reakcij, ki potekajo v tem živilu. To ima številne posledice za živilsko industrijo, zlasti glede stroškov.
Kaj je encimsko porjavenje?
Encimsko porjavenje je proces, pri katerem hrana porjavi zaradi encimsko katalizirane kemične reakcije, ki poteka v tej hrani. To lahko opazimo tudi pri sadju, zelenjavi in morski hrani. Vpliva na okus, barvo in vrednost hrane. Te reakcije vključujejo encime, kot sta polifenol oksidaza in katehol oksidaza. Ti encimi ustvarjajo melanin in benzokinon iz naravnih fenolov. Drugo ime za ta proces je "oksidacija hrane". Ta proces zahteva izpostavljenost kisiku.
Slika 01: Encimsko porjavenje
Encimsko porjavenje se začne z oksidacijo fenolov s fenol oksidazo v kinone. Ti kinoni so močni elektrofili, ki povzročajo visoko dovzetnost za nukleofilne napade drugih proteinov. Ti kinoni lahko polimerizirajo z nizom reakcij. Sčasoma se na površini hrane pojavijo rjavi pigmenti. Zato, če moramo zavirati ta proces, se moramo osredotočiti na oviranje aktivnosti polifenol oksidaze. Vendar ima včasih to porjavitev tudi pozitivne učinke. Na primer, razvije barvo in okus v kavi, kakavovih zrnih in čaju.
Kaj je neencimsko porjavenje?
Neencimsko porjavenje je proces, pri katerem hrana porjavi zaradi kemične reakcije, ki je ne katalizira encim. Prav tako proizvaja rjave pigmente v hrani. Obstajata dve glavni vrsti te reakcije, karamelizacija in Mallardova reakcija.
Slika 02: Neencimsko porjavenje
Karamelizacija vključuje pirolizo sladkorja. Zato je ta postopek uporaben pri kuhanju, da dobimo okus po oreščkih in rjavo barvo. V tem procesu se sproščajo hlapne kemikalije, ki proizvajajo značilen okus karamele. Pri Mallardovi reakciji poteka kemijska reakcija med aminsko skupino proste aminokisline in karbonilno skupino reducirajočega sladkorja. Nadalje se ta reakcija zgodi z dodatkom toplote. Sladkor reagira z aminokislino, kar povzroči različne vonjave in okuse. Zato je ta reakcija odgovorna za proizvodnjo okusa po kuhanju hrane. Poleg tega je ta reakcija pomembna pri proizvodnji umetnih arom za predelano hrano. Vrsta aminokisline, ki vključuje reakcijo, določa okus končnega izdelka.
Kakšna je razlika med encimskim in neencimskim porjavenjem?
Encimsko porjavenje je proces, pri katerem hrana porjavi zaradi encimsko katalizirane kemične reakcije, ki poteka v tej hrani. Vključuje encime, kot sta polifenol oksidaza in katehol oksidaza. Poleg tega se začne z oksidacijo fenolov s fenoloksidazo v kinone, ki se nato polimerizirajo, da dobijo rjave pigmente. Neencimsko porjavenje je proces, pri katerem hrana porjavi zaradi kemične reakcije, ki je ne katalizira encim. Ne vključuje nobene encimske aktivnosti. Poleg tega vključuje kemično reakcijo med aminsko skupino proste aminokisline in karbonilno skupino reducirajočega sladkorja. Spodnja infografika prikazuje razliko med encimskim in neencimskim porjavenjem v obliki tabele.
Povzetek – encimsko proti neencimskemu porjavenju
Porjavitev hrane je zelo pomemben proces, o katerem razpravljamo v živilski industriji. Obstajata dva glavna načina, na katera se lahko pojavi; so encimsko in neencimsko porjavitev. Ključna razlika med encimskim in neencimskim porjavenjem je, da encimsko porjavenje vključuje encime, kot sta polifenol oksidaza in katehol oksidaza, medtem ko neencimsko porjavenje ne vključuje nobene encimske aktivnosti.
