Ključna razlika med gliadinom in gluteninom je, da je gliadin vrsta glutena, ki ni topen v vodi, medtem ko je glutenin vrsta glutena, ki je topen v vodi.
Gluten je biokemična spojina, ki jo najdemo v živih organizmih. Na primer, to spojino lahko najdemo v izdelkih, kot je pšenična moka. Obstajata dve vrsti glutena, znani kot gliadin in glutenin. Osnovna razlika med gliadinom in gluteninom je njuna topnost v vodi.
Kaj je gliadin?
Gliadin je vrsta beljakovine glutena, ki ni topen v vodi. Ta razred beljakovin je prisoten v pšenici in številnih drugih žitih iz rodu Triticum. Gliadin je bistvena sestavina, ki kruhu med peko omogoča pravilno vzhajanje.
Slika 01: Struktura gliadina
Poleg tega obstajajo tri glavne vrste gliadinov, kot so alfa-gliadin, gama gliadin in omega gliadin. Te tri vrste lahko ločimo in razlikujemo glede na aminokislinska zaporedja v N-koncu cisteinske domene. Komponente alfa gliadina so topne v alkoholih z nizko koncentracijo. Komponente gama gliadina veljajo za prednike gliadina, bogatega s cisteinom, ki ima le disulfidne mostove znotraj verige. Komponente omega gliadina pa so topne v kislih komponentah acetonitrila z visokim odstotkom.
Poleg tega lahko gliadine poimenujemo kot intrinzično neurejene proteine, kar pomeni, da imajo te spojine nenehno spreminjajoče se oblike, kar otežuje njihovo proučevanje. Glede na nedavne raziskave je proteinska struktura gliadina eliptične oblike.
Poleg tega se za razliko od drugih vrst glutena gliadini pojavljajo v svoji monomerni strukturi znotraj celic. Vendar pa te spojine gliadina ne morejo tvoriti polimernih struktur znotraj celic zaradi svojih hidrofobnih interakcij. Gliadine lahko poimenujemo kot prolamine, ki jih je mogoče ločiti glede na elektroforetično mobilnost in izoelektrično fokusiranje. Poleg tega lahko molekule gliadina prečkajo črevesno pregrado preko aktivne transportne metode.
Kaj je glutenin?
Glutenin je vrsta glutena, ki je netopen v vodi. Je glavna beljakovinska sestavina pšenične moke (približno 47 % vsebnosti beljakovin v pšenični moki). Sestavine glutenina so beljakovinski agregati, ki vsebujejo podenote z visoko molekulsko maso in podenote z nizko molekulsko maso. Te podenote stabilizirajo medmolekularne disulfidne vezi, hidrofobne interakcije in druge sile med molekulami. Poleg tega je ta spojina odgovorna za trdnost in elastičnost testa iz pšenične moke. V procesu priprave kruha je kakovost kruha v veliki meri odvisna od števila in sestave podenot glutenina z visoko molekulsko maso.
Poleg tega se za razliko od gliadinov, druge glavne oblike glutena, glutenin pojavlja v rastlinskih celicah v polimerni obliki. Te razširjene mrežne strukture polimerov glutenina tvorijo zaradi disulfidnih vezi.
Kakšna je razlika med gliadinom in gluteninom?
Gliadin in glutenin sta dve glavni vrsti glutena. Ključna razlika med gliadinom in gluteninom je, da je gliadin vrsta glutena, ki je v vodi netopen, medtem ko je glutenin vrsta glutena, ki je topen v vodi. Poleg tega se gliadin pojavlja v monomerni obliki znotraj celic, medtem ko se glutenin pojavlja v polimerni obliki znotraj celic.
Naslednja infografika navaja razlike med gliadinom in gluteninom v obliki tabele.
Povzetek – Gliadin proti gluteninu
Če povzamemo, glutenin in gliadin sta dve vrsti glutena. Ključna razlika med gliadinom in gluteninom je, da je gliadin vrsta glutena, ki je netopen v vodi, medtem ko je glutenin vrsta glutena, ki je topen v vodi.
