Ključna razlika med želatinizacijo in geliranjem je v tem, da do želatinizacije pride zaradi razpada povezav, do geliranja pa zaradi tvorbe vezi.
Čeprav se izraza želatinizacija in geliranje slišita podobno, sta to dva različna izraza z različno uporabo. Želatinizacija je proces razgradnje medmolekularnih vezi med molekulami škroba, kar omogoča, da mesta vodikovih vezi vključijo več molekul vode. Geliranje pa je proces tvorbe gela iz sistema s polimeri.
Kaj je želatinizacija?
Želatinizacija je proces razgradnje medmolekularnih vezi med molekulami škroba, kar omogoča, da mesta vodikovih vezi vključijo več molekul vode. Ta izraz se uporablja za škrob; zato se imenuje želatinizacija škroba. V prisotnosti vode in toplote se medmolekularne vezi med molekulami škroba razgradijo in mesta vodikovih vezi lahko zadržijo več molekul vode. Nato se zrnca škroba nepovratno raztopijo v vodi in delujejo kot mehčalo.
Slika 01: Tvorba želatine
Želatinizacija poteka v treh korakih kot nabrekanje škrobnih zrnc, taljenje in izpiranje amiloze. Med segrevanjem pride do nabrekanja zaradi vsrkavanja vode v amorfni prostor škroba. Nato voda vstopi v tesno vezana področja škrobnih zrnc, ki vsebujejo spiralne strukture amilopektina. Običajno voda ne more priti v to območje, toda ogrevanje to omogoča. Zato prodiranje vode poveča naključnost škrobnih zrnc, kar povzroči razpad škroba.
Dejavniki, ki vplivajo na želatinizacijo, vključujejo vrste rastlin, iz katerih pridobivajo škrob, količino vode v mediju, pH, koncentracijo soli v mediju, vsebnost sladkorja, beljakovin in maščob.
Kaj je geliranje?
Geliranje je tvorba gela iz sistema s polimeri. Razvejani polimerni materiali lahko tvorijo povezave med vejami. To vodi do nastanka velikih polimernih mrež. Na neki točki oblikovanja te mreže se oblikuje ena sama makroskopska molekula in to točko imenujemo točka gela. Na tej točki sistem izgubi svojo fluidnost in viskoznost. Medtem postane zelo velik. Točko geliranja sistema lahko določimo tako, da opazujemo nenadno spremembo viskoznosti. Po nastanku tega neskončnega mrežastega materiala se imenuje "gel" in se ne raztopi v topilu. Lahko pa oteče.
Slika 02: Videz gelnega mazila
Gel lahko nastane na dva načina: fizično povezovanje ali kemično zamreženje. Fizični proces geliranja vključuje fizično vez med polimernimi molekulami, medtem ko kemično zamreženje vključuje nastanek kovalentne vezi med polimernimi molekulami.
Kakšna je razlika med želatinizacijo in geliranjem?
Želatinizacija je proces razgradnje medmolekularnih vezi med molekulami škroba, ki omogoča mestom vodikove vezi, da vključijo več molekul vode. Geliranje je tvorba gela iz sistema s polimeri. Torej, ključna razlika med želatinizacijo in geliranjem je v tem, da do želatinizacije pride zaradi razpada povezav, medtem ko do geliranja pride zaradi tvorbe vezi.
Spodnja infografika povzema razliko med želatinizacijo in geliranjem.
Povzetek – Želatinizacija proti geliranju
Želatinizacija je proces razgradnje medmolekularnih vezi med molekulami škroba, ki omogoča mestom vodikove vezi, da vključijo več molekul vode. Geliranje je proces tvorbe gela iz sistema s polimeri. Ključna razlika med želatinizacijo in geliranjem je, da do želatinizacije pride zaradi razpada povezav, medtem ko do geliranja pride zaradi tvorbe vezi.
