Ključna razlika med želatinizacijo in retrogradacijo je, da se želatinizacija nanaša na dejanje ustvarjanja ali postajanja želatinastega, medtem ko se retrogradacija nanaša na retrogradno gibanje.
Izraza želatinizacija in retrogradacija opisujeta lastnosti škroba. Škrob je polimerni ogljikov hidrat, sestavljen iz številnih enot glukoze, ki so povezane z glikozidnimi vezmi. Je polisaharid, ki ga proizvaja večina zelenih rastlin kot snov za shranjevanje energije.
Kaj je želatinizacija?
Želatinizacija je razgradnja medmolekularnih vezi med molekulami škroba, kar omogoča, da mesta vodikovih vezi vključijo več molekul vode. Na splošno uporabljamo ta izraz za opis škroba, zato ga običajno imenujemo želatinizacija škroba. Ko sta prisotna voda in toplota, se medmolekularne vezi med molekulami škroba nagibajo k razpadu in mesta vodikovih vezi pridobijo sposobnost, da zadržijo več molekul vode na teh mestih. Nato se zrnca škroba nepovratno raztopijo v vodi in delujejo kot mehčalo.
Slika 01: Rižev škrob viden na svetlobnem mikroskopu
Postopek želatinizacije poteka v treh korakih: nabrekanje škrobnih zrnc, taljenje in izpiranje amiloze. Ko vzorec škroba segrevamo, pride do nabrekanja zaradi vpijanja vode v amorfni prostor škroba. Nato voda vstopi v tesno vezana področja škrobnih zrnc, ki vsebujejo vijačne strukture amilopektina. Običajno voda ne more priti v to območje, toda ogrevanje to omogoča. Nato prodiranje vode poveča naključnost škrobnih zrnc, kar povzroči razpad škroba.
Obstaja nekaj dejavnikov, ki vplivajo na proces želatinizacije, vključno z vrsto rastline, iz katere je škrob pridobljen, količino vode v mediju, pH, koncentracijo soli v mediju, vsebnost sladkorja, beljakovin in maščob.
Kaj je retrogradacija?
Retrogradacija je kemična reakcija, ki poteka, ko se verige amiloze in amilopektina v kuhanem želatiniranem škrobu pri ohlajanju vzorca škroba ponovno poravnajo. Z drugimi besedami, gre za retrogradno gibanje teh polimernih verig.
Če škrob segrevamo in ga raztopimo v vodi, povzroči uničenje kristalne strukture molekul amiloze in amilopektina, kar vodi do hidracije in tvori viskozno raztopino. Če to viskozno raztopino ohladimo ali jo pustimo pri nizki temperaturi, linearne molekule (amiloza) in linearni deli molekul amilopektina težijo k retrogradnosti in se znova prerazporedijo ter tvorijo bolj kristalno strukturo. Linearni deli molekul se nagibajo k temu, da se postavijo vzporedno in tvorijo vodikove mostove. Pri tem procesu lahko opazimo, da je kristalizacija amiloze hitrejša od kristalizacije amilopektina.
Poleg tega lahko retrogradacija povzroči izgon vode iz polimerne mreže. Ta proces se imenuje sinereza. Lahko pa opazimo majhno količino vode na vrhu gela. Ta proces retrogradacije je neposredno povezan s stajanjem ali staranjem kruha. Poleg tega je retrogradni škrob slabše prebavljiv. Vendar pa lahko kemična modifikacija škroba povzroči zmanjšanje ali izboljšanje procesa retrogradacije. Dodatki, kot so maščobe, glukoza, natrijev nitrat itd., lahko zmanjšajo proces retrogradacije škroba.
Kakšna je razlika med želatinizacijo in retrogradacijo?
Želatinizacija in retrogradacija sta lastnosti škroba, ki se spreminjata s toploto. Želatinizacija je razgradnja medmolekularnih vezi med molekulami škroba, kar omogoča, da mesta vodikovih vezi vključijo več molekul vode. Po drugi strani pa je retrogradacija kemična reakcija, ki poteka, ko se verige amiloze in amilopektina v kuhanem, želatiniranem škrobu pri ohlajanju vzorca škroba ponovno poravnajo. Ključna razlika med želatinizacijo in retrogradacijo je v tem, da se želatinizacija nanaša na dejanje ustvarjanja ali postajanja želatinastega, medtem ko se retrogradacija nanaša na gibanje na retrogradni način.
Spodnja infografika prikazuje več razlik med želatinizacijo in retrogradacijo.
Povzetek – Želatinizacija proti retrogradaciji
Želatinizacija in retrogradacija sta lastnosti škroba, ki se zelo dobro segrejeta. Ključna razlika med želatinizacijo in retrogradacijo je, da se želatinizacija nanaša na dejanje izdelave ali postajanja želatinastega, medtem ko se retrogradacija nanaša na gibanje na retrogradni način.
