Ključna razlika – blanširanje v primerjavi s parjenjem
Izraza blanširanje in parboiling se pogosto uporabljata kot sopomenki, čeprav obstaja razlika med njima. Ključna razlika med blanširanjem in parboilingom je, da blanširanje označuje metodo hitrega potapljanja živila v vrelo vodo in nato hitrega hlajenja tako, da ga spustimo v ledeno vodo. Parboiling se nanaša na postopek hitrega vrenja, ne pa tudi na postopek hitrega hlajenja. Predkuhanje se pogosto uporablja za predhodno kuhanje živila, ki bo nato kuhano na drugačen način, kot je kuhanje, dušenje, pečenje na žaru ali cvrtje. Predkuhan riž je najboljši primer izdelka za predkuhanje. Blanširana hrana je nekuhan/blago kuhan izdelek, medtem ko je predkuhana hrana predhodno kuhan izdelek. Oba načina kuhanja se uporabljata tako v domači kuhinji kot v živilski industriji, a sta med seboj tesno povezana. Namen tega članka je ugotoviti razliko med blanširanjem in parboilingom.
Kaj je blanširanje?
Blanširanje pomeni, da hrano za kratek čas (1-2 minuti) prekuhamo v vodi pri 100 °C in jo takoj damo v ledeno mrzlo vodo, da preprečimo nadaljnje izgube hranil in kuhanje. Nekatera blanširana zelenjava mora pred uživanjem iztisniti odvečno vodo. Pogosto se uporablja za sadje in zelenjavo, ki jo bomo uživali surovo ali uporabili za pripravo solate. To je tehnika, ki se uporablja za deaktiviranje encimov, ki spreminjajo barvo, kot je encim polifenol oksidaza. Blanširanje lahko uporabite tudi za odstranjevanje moteče barve in okusa (grenkosti) iz živil ter za mehčanje zelenjave pred praženjem.
Sveže blanširane pistacije za kuhanje sladic
Kaj je parboiling?
Beseda se pogosto uporablja pri omembi predkuhanega riža. Običajno je namen predkuhanja skuhati izdelek, da se pospeši čas kuhanja za nadaljnjo metodo kuhanja. Živila damo v vrelo vodo in kuhamo, dokler se ne začnejo mehčati, nato pa jih odstranimo, preden so popolnoma kuhana. Predkuhanje se pogosto uporablja za delno kuhanje ali predhodno kuhanje živila, ki bo nato kuhano na drugačen način. Parboiling se od blanširanja razlikuje po tem, da živil po odstranitvi iz vrele vode ne ohladite hitro z ledeno vodo. Surovi riž ali neoluščen riž je predkuhan in ta postopek običajno spremeni barvo riža iz bele v svetlo rdečkasto. Približno polovica svetovne proizvodnje neoluščenega mesa je predkuhanega in obdelava se izvaja v številnih delih azijskih in afriških držav, kot so Šrilanka, Indija, Bangladeš, Pakistan, Malezija, Nepal, Mjanmar, Gvineja, Južna Afrika, Nigerija in Tajska.
Predkuhan riž
Kakšna je razlika med blanširanjem in parboilingom?
Postopka blanširanja in predkuhanja imata lahko bistveno drugačne pogoje kuhanja in nekatere organoleptične lastnosti končnih izdelkov. Te razlike lahko vključujejo,
Definicija blanširanja in parboilinga
Blanširanje: Blanširanje pomeni odstranitev lupine z opekom ali začasno potopitvijo v vrelo vodo
Parboiling: Predkuhanje pomeni vreti, dokler ni delno kuhano ali povreti v polovici časa kuhanja
Značilnosti blanširanja in parboilinga
Namen
Blanširanje: Cilji vključujejo izboljšanje barve sadja in zelenjave, preprečevanje encimskega porjavenja, deaktiviranje nezaželenih encimov, kot je deaktiviranje encimov, ki spreminjajo barvo, olajšanje lupljenja, mehčanje zelenjave pred praženjem, zmanjšanje ali odstranjevanje nezaželenih močnih vonjav (npr.: čebula, zelje) ali nastavitev barve sadja in zelenjave.
Parboiling: Cilji vključujejo pospešitev časa kuhanja za nadaljnjo metodo kuhanja, povečanje hranilne vrednosti hrane (npr.: riž) in podaljšanje roka uporabnosti izdelka. Riž je predkuhan, da izboljša teksturo, poveča izkoristek pri mletju in zmanjša izgubo glave riža.
Koraki obdelave
Blanširanje: Dva osnovna koraka blanširanja sta vrenje in hitro ohlajanje
Parboiling: Trije osnovni koraki predkuhanja so namakanje, kuhanje v pari ali vretje in sušenje
Uporaba aditivov za živila
Blanširanje: Včasih je dodan kalcij, da se zmanjša mehčanje zelenjave, in magnezijeva sol, da se prepreči razgradnja klorofila ali ohranitev zelene barve.
Parboiling: Aditivi za živila se običajno ne uporabljajo.
Čas in temperaturni pogoji
Blanširanje: Živilo kuhamo 30 sekund do 1 minute in ga potopimo v 0-4°C vodo. Za prekuhavanje se uporablja vroča voda pri temperaturah, ki se običajno gibljejo od 70 °C do 100 °C.
Parboiling: Hrana se kuha 3-20 ur, odvisno od metode predkuhanja, kot je tradicionalna metoda ali modificirana metoda visokega tlaka ali ustvarjanja pare. Zato postopek parjenja traja dlje časa in uporablja vročo vodo ali paro pri visoki temperaturi v primerjavi z blanširanjem.
Faza kuhanja končnega izdelka
Blanširanje: kuhana je le najbolj zunanja plast hrane.
Parboiling: Celotna hrana je kuhana in je znana kot predkuhan izdelek.
Prehranska izguba
Blanširanje: Nekatera vodotopna in toplotno občutljiva hranila se lahko uničijo (Npr.: vitamin C, vitamin B)
Parboiling: opaziti je mogoče minimalne hranilne izgube. Hranilna vrednost predkuhanega riža je povečana, ker se vitamini v luščini med postopkom predkuhanja prenesejo v sredino riževega zrna.
Kemične spremembe
Blanširanje: Deaktivacija encimov je glavna kemična sprememba, do katere pride med blanširanjem.
Parboiling: Vsebnost škroba v predkuhanem rižu postane želatinizirana in nato med shranjevanjem retrogradirana. Zaradi želatinizacije molekule alfa-amiloze uhajajo iz kompleksa škrobnih zrn. Hlajenje shranjevanja predkuhanega riža prinaša retrogradacijo, kjer se molekule amilaze med seboj ponovno povežejo in tvorijo tesno zapakirano razporeditev. Ta rast je razvoj škroba tipa 3, odpornega na škrob, ki lahko deluje kot prebiotik in koristi zdravju črevesja pri ljudeh.
Primeri blanširanja in parboilinga
Blanširanje: predvsem sadje in zelenjava
Predkuhavanje: predvsem riž in oreščki
Skratka, pri blanširanju ali predkuhanju je hrana podvržena postopku vrenja, razlika pa je v tem, da se blanširana hrana nato postavi v ledeno kopel, da se prepreči prekomerno kuhanje, kar pri predkuhanju ni potrebno. Tako je po postopku predkuhanja hrana v celoti ali delno kuhana.
