Ključna razlika med Maillardovo reakcijo in karamelizacijo je v tem, da Maillardova reakcija ni pirolitična, medtem ko je karamelizacija pirolitična.
Maillardova reakcija in karamelizacija sta dva različna neencimska postopka porjavitve hrane. Ti postopki pa se med seboj razlikujejo po načinu obdelave. V obeh primerih se hrana, ki je podvržena tem procesom, ob koncu procesa obarva rjavo.
Kaj je Maillardova reakcija?
Maillardova reakcija je kemijska reakcija, ki poteka pri aminokislinah in reducirajočih sladkorjih v hrani. Rezultat tega postopka je, da ima porjavela hrana značilen okus. Ne gre za encimsko katalizirano reakcijo. Običajno se ta proces odvija pri temperaturah okoli 140 do 165 °C. Večino časa se nagibamo k še višjim temperaturam, da se prepričamo, da je prišlo do te reakcije. Vendar pa bodo zelo visoke temperature povzročile karamelizacijo in ne to reakcijo.
Pri Maillardovi reakciji karbonilna skupina sladkorja reagira z amino skupino aminokisline. Rezultat je mešanica slabo označenih molekul. Ta mešanica molekul je odgovorna za aromo in okus zapečene hrane.
Slika 01: Zapečenje mesa
Hitrost reakcije se pospeši, če to počnemo v alkalnem okolju. To je zato, ker tam amino skupine težijo k deprotonaciji. Ta deprotonacija poveča nukleofilnost hrane. Vrsta aminokisline določa končni okus.
Primeri, kjer uporabljamo Maillardovo reakcijo:
- Praženje kave
- Proizvodnja čokolade
- Zapečenje različnega mesa, kot je zrezek
- Temna skorja pečene hrane
- Pridelava ječmenovega slada
Kaj je karamelizacija?
Karamelizacija je kemična reakcija, ki poteka s sladkorjem v hrani. Zato ga lahko opredelimo kot porjavitev sladkorja. Ta postopek daje hrani med kuhanjem sladek okus po oreščkih in rjavo barvo. Za rjavo barvo hrane so odgovorne tri skupine polimerov. oni so;
- Caramelans (C24H36O18)
- Karamele (C36H50O25)
- Karameline (C125H188O80)
Med napredovanjem tega procesa se nekatere sestavine hrane sproščajo, ki so zelo hlapne. Na primer, sprošča diacetilne komponente hrane. to povzroči značilen karamelni okus hrane. Poleg tega je ta proces pirolitični. To pomeni, da proces vključuje toplotno razgradnjo materialov v hrani.
Slika 02: Karamelizacija korenja
Med tem procesom poteka veliko vrst kemičnih reakcij. Nekateri izmed njih so naslednji:
- Kondenzacijske reakcije
- Intramolekularna vez
- Nenasičene polimerne tvorbe
- Reakcije dehidracije
- Inverzija saharoze v fruktozo in glukozo
Nekaj primerov, kjer uporabljamo karamelizacijo:
- Proizvodnja karamelnih bonbonov
- Izdelava karamelizirane čebule, krompirja, hrušk itd.
- Proizvodnja karamelne omake, izdelkov iz kole, karameliziranega sladkanega mleka itd.
Kakšna je razlika med Maillardovo reakcijo in karamelizacijo?
Maillardova reakcija je kemijska reakcija, ki poteka pri aminokislinah in reducirajočih sladkorjih v hrani. Zato so reaktanti te reakcije aminokisline in reducirni sladkorji. Poleg tega gre za nepirolitično reakcijo. Tu pride do zapečenosti s proizvodnjo mešanice slabo označenih molekul, ki so odgovorne za aromo in okus zapečene hrane. Karamelizacija je kemična reakcija, ki poteka s sladkorjem v hrani. zato so reaktanti karamelizacije sladkorji v hrani. Gre za pirolitično reakcijo. Poleg tega tvori tri oblike polimerov, ki so odgovorni za rjavo barvo hrane; karamelane, karamele in karameline. Spodnja infografika predstavlja več podrobnosti o razliki med Maillardovo reakcijo in karamelizacijo v obliki tabele.
Povzetek – Maillardova reakcija proti karamelizaciji
Razlika med Maillardovo reakcijo in karamelizacijo je v tem, da Maillardova reakcija ni pirolitična, medtem ko je karamelizacija pirolitična. To pomeni, da karamelizacija vključuje toplotno razgradnjo materialov v hrani (sladkorja), medtem ko Maillardova reakcija ne vključuje toplotne razgradnje; nastane s kemično reakcijo med aminokislinami in reducirajočimi sladkorji v hrani.
